Longe de Veau de lait du Québec, farce en julienne

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Rendement : 6 portions

Ingrédients

  • 600 g (1 1/4 lb) de longe de Veau de lait du Québec
  • 50 ml (3 c. à soupe) d’huile

Farce en julienne :

  • 125 g (1/2 tasse) de carottes coupées en julienne
  • 25 g (2 c. à soupe) de gingembre coupé en julienne et blanchi
  • 25 g (2 c. à soupe) d’ail broyé et haché
  • 2 oeufs
  • 60 ml (1/4 tasse) de crème 35 % légèrement fouettée
  • Sel et poivre du moulin au goût

Sauce :

  • 125 g (1/2 tasse) d’échalotes françaises hachées finement
  • 125 ml (1/2 tasse) de vin liquoreux
  • 250 ml (1 tasse) de sauce demi-glace
  • 50 g (3 c. à soupe) de beurre (facultatif)
  • Sel et poivre du moulin au goût

Préparation

  1. Ouvrir, sur la longueur et en portefeuille, la longe de veau de lait.
  2. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la farce. Farcir la longe de veau de lait de cette préparation. Rouler et ficeler la longe de veau de lait.
  3. Dans un poêlon, chauffer l’huile et faire saisir la longe de veau de lait sur toutes ses faces. Mouiller légèrement (eau ou fond) et poursuivre la cuisson à feu doux. Retirer la longe de veau de lait du poêlon, la déficeler puis la couper en médaillons.
  4. Dégraisser le poêlon et faire suer les échalotes. Déglacer au vin et réduire de moitié. Incorporer la sauce demi-glace et réduire encore de moitié. Passer la sauce au tamis, monter au beurre (facultatif) et rectifier l’assaisonnement.
  5. Servir accompagné de chanterelles et de pommes de terre à la dauphinoise, entourer d’un filet de sauce.

 


Recette réalisée par l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ).

 

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