Aiguillette de foie de Veau de lait du Québec à l’aigre-douce de xérès

Préparation

1. Préparer la sauce en mélangeant le sucre d’érable avec le vinaigre de xérès dans une petite casserole. Porter à ébullition et laisser réduire de moitié. Ajouter le fond de veau et laisser réduire à nouveau du tiers. (Au besoin, on peut lier la sauce à l’aide de fécule de maïs délayée dans de l’eau.)
2. Si nécessaire, dénerver le foie de veau de lait avant de le couper en lanières de 2 cm de largeur. Mélanger ensuite la farine avec la poudre de Chili puis enrober les morceaux de foie de veau de lait de ce mélange.
3. Chauffer une poêle sur feu moyen à élevé et y verser l’huile. Y colorer quelques instants les lanières de foie de veau de lait puis les retirer et les réserver au chaud.
4. Dans la même poêle, sauter les oignons, les carottes et les poivrons pendant 2 à 3 minutes. Ajouter les fèves germées et les feuilles de céleri hachées. Saler et poivrer puis poursuivre la cuisson pendant 2 à 3 minutes additionnelles. Incorporer la sauce.
5. Au moment de servir, dresser la préparation de légumes en forme de cône dans une assiette. Déposer par-dessus les morceaux de foie de veau de lait et parsemer de feuilles de coriandre fraîche.

 

Accompagnement suggéré : vermicelles de riz au curcuma

Recette réalisée par le chef Benoît Latulippe de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec