Mijoté de Veau de lait du Québec au fenouil et aux olives vertes

Préparation

1. Parer les tiges du bulbe de fenouil et les couper en 4. Dans une casserole remplie d’eau chaude, blanchir les morceaux de fenouil pendant 2 minutes puis les rafraîchir en les rinçant sous l’eau froide. Réserver.
2. Chauffer une poêle sur feu moyen à élevé et y verser l’huile d’olive. Colorer les cubes de veau de lait pendant 2 à 3 minutes puis ajouter l’oignon et le céleri. Poursuivre la cuisson pendant 2 à 3 minutes additionnelles.
3. Additionner du vinaigre de xérès et du jus de pomme puis faire réduire de moitié.
4. Ajouter le fond de veau, les morceaux et les graines de fenouil, le piment et les olives. Porter à ébullition, couvrir et cuire au four à 180 °C (350 °F) pendant 30 à 35 minutes (vérifier la cuisson).
5. Retirer les cubes et les légumes de la poêle puis réserver.
6. Lier la sauce en y incorporant la farine et le beurre à l’aide d’un fouet. Y remettre la viande et les légumes, mélanger délicatement puis servir.

 

Accompagnement suggéré : Carottes, riz et orge au curcuma.

Recette réalisée par le chef Benoît Latulippe de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ).