Sauté de Veau de lait du Québec aux pleurotes et aux perles glacées

Préparation

1. Retirer le pied des pleurotes et tailler en lanières.
2. Émincer le blanc de poireau en julienne, pocher dans une casserole d’eau chaude salée pendant 1 minute, rafraîchir et garder en attente.
3. Pocher les oignons dans la même eau pendant 1 minute, les égoutter et les réserver.
4. Dans une poêle, à chaleur moyenne, faire fondre le beurre et colorer légèrement les oignons pendant 3 à 4 minutes.
5. Ajouter le sirop et poursuivre la cuisson 1 minute. Ajouter le jus de citron, assaisonner de sel, de poivre et de muscade puis réserver.
6. Dans une autre poêle, à chaleur moyenne, faire chauffer l’huile et colorer rapidement les lanières de veau de lait de 2 à 3 minutes.
7. Ajouter les pleurotes et les poireaux puis poursuivre la cuisson pour 2 minutes.
8. Incorporer le vinaigre de xérès et laisser réduire de moitié.
9. Ajouter le fond de volaille, porter à ébullition, lier avec la fécule diluée dans l’eau et ajouter les oignons réservés.
10. Cuire 1 minute et servir avec des nouilles à la crème d’ail.

 

Recette réalisée par l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ), lors du cours « Le Veau de lait du Québec dans tous ses états ».