Rôti d’épaule de Veau de lait du Québec à la pancetta douce

Préparation

1. Dans un sac à congélation, faire mariner le rôti de veau de lait avec un oignon haché, une gousse d’ail écrasée et le vin. Poivrer généreusement, refermer le sac, le placer dans un bol et réfrigérer 8 à 12 heures en retournant le sac à quelques reprises.
2. Préchauffer le four à 300 °F (145 °C).
3. Retirer la viande de la marinade, éponger soigneusement, filtrer la marinade et réserver.
4. Dans une casserole, à feu vif, colorer la viande dans l’huile. Réserver dans une assiette.
5. Dans la même casserole, tomber la pancetta avec le reste des oignons et de l’ail jusqu’à légère coloration. Remettre le rôti de veau de lait dans la casserole avec la marinade, le bouillon, l’origan, le laurier et le thym. Porter à ébullition, couvrir et placer dans le bas du four. Cuire pendant 1 h 30 en retournant la viande à la mi-cuisson.
6. Dans un bol, former un beurre manié en mélangeant le beurre et la farine.
7. Retirer la viande de la casserole, réserver dans une assiette chaude et couvrir de papier d’aluminium. Porter le jus de cuisson à ébullition, ajouter peu à peu le beurre manié en fouettant entre chaque addition. Ajouter les câpres et laisser mijoter doucement
   pendant 10 minutes.
8. Au service, découper la viande en tranches de 1/2 cm (1/4 po), napper de sauce et accompagner de légumes de saison.