Baluchon de filet de Veau de lait du Québec au foie gras

Préparation

1. Parer le filet de veau de lait et le diviser en 4 à 5 portions d’environ 80 g (3 oz) chacune (donne approximativement un diamètre de 3 cm x 7 cm de long), puis poivrer les morceaux de filet.
2. Dans un poêlon, faire fondre le beurre à feu vif et colorer les morceaux de filet de tous les côtés. Les retirer du poêlon et laisser refroidir jusqu’à ce que la température interne soit
   de 3 °C (37 °F).
3. Parer et découper le foie gras en morceaux de 40 g (1,5 oz) chacun, pour former un diamètre de 1 cm x 7 cm de long.
4. Faire une incision sur la longueur dans chacun des morceaux de filet et y insérer les morceaux de foie gras.
5. Badigeonner de beurre 3 feuilles de pâte phyllo. Déposer chacune des feuilles l’une sur l’autre, de manière à ne former qu’un seul carré de pâte, et déposer 1 morceau de filet sur un des coins de la pâte. Rouler en diagonale jusqu’au tiers, rabattre un des côtés de la pâte phyllo et continuer à rouler pour former un cylindre. Tortiller l’extrémité restante de la pâte phyllo et pincer pour former le baluchon. À l’aide d’un ciseau ou d’un couteau, tailler l’excédent de pâte. Répéter toutes ces étapes avec les autres morceaux de filet.
6. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
7. Déposer les baluchons sur une grille dans une plaque à biscuits et cuire au four jusqu’à ce que la température interne atteigne 60 °C à 62 °C (140 °F à 143 °F) ou jusqu’à ce que les baluchons aient une belle couleur dorée (approx. 15 minutes).
   Mise en garde : une température interne trop élevée fera fondre complètement le foie gras.
8. Lier la sauce demi-glace avec un morceau de foie gras et la passer au tamis.
9. Faire fondre la gelée de groseille.
10. Couper le baluchon en tranches de 2,5 cm (1 po) d’épaisseur et servir avec un filet de sauce demi-glace et décorer d’un filet de gelée de groseille. Accompagner de riz et de petits légumes.

 

Recette provenant de Alain Fortier, chef et conseiller-formateur
pour le Veau de lait du Québec.