Ris de Veau de lait du Québec et beurre blanc au cidre de glace

Préparation

1. Retourner légèrement les ris de veau de lait dans la farine, puis dans l’oeuf battu et dans la chapelure.
2. Dans un poêlon, faire fondre le beurre, ajouter l’huile et faire frire à feu moyen-vif environ
   4 minutes pour que la chapelure soit dorée.
3. Terminer la cuisson au four à 325 °F (165 °C) jusqu’à ce que la température interne des ris de veau atteigne 150 °F (66 °C). Les laisser reposer avant de servir.
4. Pour préparer la sauce, à feu vif, faire revenir les échalotes dans une noisette de beurre. Ne pas laisser prendre couleur.
5. Déglacer avec le cidre de glace, laisser réduire du quart puis saler et poivrer au goût.
6. Ajouter la fécule de maïs, bien lier, ajouter le reste du beurre et laisser fondre en partie. Retirer du feu et monter au fouet.
7. Servir les ris de veau de lait chauds avec la sauce tiède.
8. Trancher les ris de veau de lait.
9. Napper le fond de l’assiette avec la sauce au cidre de glace et disposer les ris de veau en demi-lune.

 

Note : Décorer avec des quartiers de pommes glacés accompagnés de haricots verts fins.

Recette provenant de Alain Fortier, chef et conseiller-formateur
pour le Veau de lait du Québec.