Bavette de Veau de lait du Québec à l’échalote

Préparation

1. Dans un plat, mélanger les ingrédients de la marinade.
2. Déposer les bavettes de veau de lait dans la marinade et laisser macérer de 30 minutes
   à 1 heure au réfrigérateur.
3. Retirer la viande de la marinade et passer le liquide au tamis ou au chinois pour en récupérer les échalotes. Réserver séparément le liquide, les échalotes et la viande.
4. Dans un poêlon, faire fondre le beurre et colorer les échalotes. Déglacer le tout avec le liquide réservé et laisser réduire des deux tiers. Par la suite, ajouter la sauce demi-glace et amener à ébullition. Laisser mijoter jusqu’à consistance désirée, assaisonner au goût et réserver au chaud.
5. Au poêlon : Colorer les bavettes de veau de lait dans le beurre et terminer la cuisson au four sur une grille jusqu’à ce que la température interne de la viande atteigne 150 °F (66 °C). Déglacer le poêlon avec le vin et ajouter à la sauce.
6. Au BBQ : Marquer la viande à feu vif et terminer la cuisson à intensité moyenne jusqu’à ce que la température interne de la viande atteigne 150 °F (66 °C).
7. Au moment de servir, trancher les bavettes de veau de lait en fines aiguillettes, dans le sens contraire du grain de la viande. Les disposer en éventail dans les assiettes puis napper légèrement l’extrémité de la viande et le fond de l’assiette avec la sauce. Accompagner de champignons sautés au beurre, de frites et d’une salade.

 

Recette provenant de Alain Fortier, chef et conseiller-formateur
pour le Veau de lait du Québec.