Feuilletés de ris de Veau de lait du Québec au vin de Madère

Préparation

1. Dans un poêlon, à feu vif, faire fondre le beurre et faire cuire les ris de veau de lait jusqu’à ce que la température interne atteigne 150 °F (66 °C), ils seront donc légèrement rosés (attention de ne pas trop faire cuire les ris de veau pour ne pas les durcir). Réserver.
2. Déglacer le poêlon avec le vin de Madère, ajouter la sauce demi-glace, amener à ébullition et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
3. Ajouter les ris de veau de lait à la sauce pour les réchauffer et les servir sur un vol-au-vent ou sur la pâte feuilletée. Accompagner le tout de légumes de saison.

 

Recette provenant de Alain Fortier, chef et conseiller-formateur
pour le Veau de lait du Québec.