Contre-filet de Veau de lait du Québec au fenouil et aux câpres

Préparation

1. Préchauffer le four à 350 °F (175 °C).
2. Dans un poêlon, faire fondre 30 ml de beurre, saler et poivrer les pavées de veau de lait et à feu vif les faire colorer rapidement.
3. Déposer les pavés sur une grille dans une lèchefrite et terminer la cuisson au four. Les pavés sont prêts lorsque la température interne atteint 150 °F (66 °C) ou que les sucs de viande remontent à la surface et que les pavés commencent à diminuer de volume. Retirer du four quelques minutes avant de servir.
4. Pendant ce temps, déglacer le poêlon avec 125 ml de fond de veau en brassant vigoureusement avec un fouet et réserver.
5. Dans un poêlon, faire fondre 30 ml de beurre et faire colorer légèrement le fenouil tranché. Ajouter 125 ml de fond de veau et le jus de cuisson réservé puis laisser mijoter quelques minutes et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
6. Retirer du feu lorsque le fenouil est légèrement attendri mais encore croquant et réserver.
7. Dans un poêlon, faire fondre 30 ml de beurre et faire revenir les feuilles de fenouil et les câpres environ une minute.
8. Dans les assiettes, déposer les pavés de veau de lait sur un lit de fenouil tranché, décorer avec les feuilles de fenouil et les câpres puis napper légèrement avec le beurre de cuisson des câpres.
9. Servir les pavés accompagnés de quinoa et d’asperges.

 

Recette provenant de Alain Fortier, chef et conseiller-formateur
pour le Veau de lait du Québec.