Recette provenant de Alain Fortier, chef et conseiller-formateur
pour le Veau de lait du Québec.

Marinades

Lorsque l’on prépare une marinade, il faut s’assurer d’avoir une quantité suffisante de marinade pour couvrir la viande et pour la badigeonner lors de la cuisson.

Types de marinades : Douce, moyenne ou forte. En utilisant ces termes, nous ne faisons pas référence à l’intensité du goût de la marinade, mais bien à sa rapidité à mariner la découpe selon son épaisseur.

Préparation :
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la marinade. Mettre le veau de lait dans un plat, verser la marinade sur la viande et laisser mariner, au réfrigérateur, le temps requis pour votre recette. Sortir la viande marinée du réfrigérateur quelques minutes avant de la faire cuire sur le BBQ.
Notes :

• *Pour allonger une marinade, il faut ajouter du liquide (huile, eau ou vin).
• Si vous faites trop mariner une viande, les ingrédients acides (citron, vinaigre, etc.) et le sucre contenus dans la marinade vont cuire la viande.
• Lorsque la recette demande de faire cuire une marinade, il faut toujours la laisser refroidir avant de faire mariner la viande, sauf si vous l’utilisez pour une cuisson immédiate.

Enrobage et glaçage

Enrobage

L’enrobage d’une viande a pour but de la protéger du dessèchement lors de la cuisson ou encore pour en accentuer le goût et l’aspect visuel de la viande.La technique de l’enrobage consiste à couvrir la pièce de viande d’un enrobage aromatique de votre choix.

Enrobage sec
Mélange d’épices que l’on utilise pour enrober le pourtour du bifteck ou dans le cas d’un rôti, pour le couvrir entièrement. Il est possible d’ajouter de la chapelure ou de la farine, au mélange d’épices, pour en diminuer la concentration. Avant de marquer la pièce de viande sur le BBQ, il est recommandé de très bien huiler les grilles du BBQ a?n que l’enrobage ne colle pas à la grille.

Enrobage humide
Mélange d’épices et autres condiments que l’on utilise pour enrober le pourtour du bifteck ou pour couvrir entièrement un rôti. Certaines marinades, plus épaisses, peuvent être utilisées comme enrobage humide.

Glaçage

Le glaçage est un type de marinade qui sert aussi lors de la cuisson de la viande afin de la laquer, c’est-à-dire appliquer plusieurs couches successives de glaçage sur la viande.Pour laquer la viande, on utilise du glaçage qui n’a pas été en contact avec la viande crue.Le glaçage est souvent composé de sucre comme le miel épicé et autres produits enrobant tel le tahini. Cette opération est plus facile à réaliser sur le tournebroche.

Cuisson du Veau de lait du Québec sur le BBQ

Les modes de cuisson des biftecks et des rôtis sont réservés aux découpes de veau de lait de 1^re et de 2^e tendreté si elles ont été marinées ou attendries mécaniquement.

Les biftecks

Biftecks de 1^re tendreté :
bifteck d’aloyau, contre-filet, côtelette à manchon, côtelette régulière, cubes à brochette, lanières à satay, médaillon de filet, médaillon provenant du cuisseau, pavé.

Biftecks de 2^e tendreté :
araignée, bavette, bifteck attendri, bifteck d’extérieur de ronde, cubes à brochette provenant de l’extérieur de ronde, épaule, flanc, lanières à satay, médaillon provenant du cuisseau, pavé.

Cuisson des biftecks

Avant de débuter la cuisson, préchauffer le BBQ et huiler la grille.

Coupe mince 1/2 à 3/4 po
Effectuer toute la cuisson à température élevée pour une coloration optimale. Marquer et retourner la viande dès que les sucs de cuisson remontent à la surface.

Coupe plus épaisse 1 po et plus
À feu vif, marquer les deux côtés de la viande et terminer la cuisson sur la grille du haut ou à basse température.

Pour une cuisson rosée, retirer le bifteck du BBQ lorsque le volume du bifteck commence à diminuer, que les sucs apparaissent des deux côtés et que la température interne atteint 150 °F (66 °C), puis laisser reposer quelques minutes avant de servir.

Les rôtis

Rôtis de 1^re tendreté :
rôti de pointe de surlonge, rôti de surlonge, rôti d’intérieur de ronde, rôti provenant de la longe (carré, contre-filet, filet, faux-filet).

Rôtis de 2^e tendreté :
rôti d’épaule, rôti d’extérieur de ronde.

Cuisson directe des rôtis

Cette méthode de cuisson sur le BBQ est réservée aux rôtis de veau de lait de 1^re tendreté.

Vous pouvez marquer la viande à feu vif et finir la cuisson sur la grille du haut ou faire cuire à feu modéré, pour une période plus longue et directement sur la grille principale du BBQ.

La cuisson est rosée lorsque la température interne atteint 150 °F (66 °C) et que le rôti commence à perdre du volume et que les sucs apparaissent à la surface.

L’utilisation de la broche convient bien pour ce mode de cuisson. Son avantage réside dans la répartition des sucs étant donné la rotation constante. Ses points faibles sont la perte de sucs due à la perforation et l’empreinte que laisse la broche.

Cuisson indirecte des rôtis

Cette méthode de cuisson sur le BBQ est réservée aux rôtis de veau de lait de 1^re et de 2^e tendreté.

Pour une cuisson indirecte, utiliser une lèchefrite contenant de l’eau, placer une grille sur la lèchefrite et déposer la viande sur la grille. L’utilisation de l’eau favorise une cuisson douce tout en augmentant le niveau d’humidité.

Une autre façon de procéder, pour la cuisson indirecte sur le BBQ, est d’allumer le brûleur d’un côté et de faire cuire le rôti de l’autre côté.

Pour les rôtis de 1^re tendreté, faire cuire à température plus élevée 250 à 300 °F (120 à 150 °C). Pour une cuisson rosée, faire cuire jusqu’à ce que la température interne atteigne 150 °F (66 °C) et que le volume du rôti commence à diminuer.

Pour les rôtis de 2^e tendreté, faire cuire à plus basse température soit environ 200 °F (95 °C). Faire cuire jusqu’à ce que la température interne atteigne 155 à 160 °F (68 à 71 °C), que le volume du rôti a beaucoup diminué et que les sucs soient très présents à la surface du rôti.

Cuisson du Veau de lait du Québec en papillote

La cuisson en papillote est réservée aux découpes de veau de lait de 2^e et de 3^e tendreté :

2^e tendreté :
rôti d’épaule, rôti d’extérieur de ronde.

3^e tendreté :
rôti de palette, jarret (osso buco), collet.

La plupart des recettes de braisés conviennent bien pour ces découpes de 2^e et de 3^e tendreté. Idéalement, il faut les faire cuire à basse température et pour une longue période.

Pour les braisés, il est préférable de faire mariner la viande pour une période de 10 à 12 heures. Une marinade douce, moyenne allongée ou forte allongée favorisera un attendrissement de la viande (voir la section des marinades).

Par contre, l’utilisation d’une marinade forte, lors de la cuisson, imprégnera la surface de la viande de veau de lait d’un bon goût bien prononcé et d’une belle couleur.

Temps approximatif de cuisson pour une pièce de viande de veau de lait de 800 g à 1 kg

À basse température 200 °F (95 °C) sur la grille du haut de votre BBQ :
découpes de 2^e tendreté – 2 heures 30 minutes ou température interne de 155 à 160 °F (68 à 71 °C).
découpes de 3^e tendreté – 3 heures ou température interne de160 à 165 °F (71 à 74 °C).

À température moyenne-élevée 300 °F (150 °C) sur la grille du haut de votre BBQ :
découpes de 2^e tendreté – 1 heure 30 minutes ou température interne de 155 à 160 °F (68 à 71 °C).

Technique pour la cuisson en papillote

• Le papier d’aluminium doit être suffisamment grand pour se refermer en papillote afin de bien contenir la pièce de viande de veau de lait et les assaisonnements.
• Sur la grille du BBQ, si vous désirez une saveur de grillé, bien marquer la pièce de viande de veau de lait sur tous les côtés. Par la suite, placer la pièce de viande au centre d’une double épaisseur de papier d’aluminium, puis saler et poivrer.
• Relever les côtés du papier d’aluminium, verser le liquide ou la marinade sur la pièce de viande de veau de lait et refermer en papillote. Déposer la papillote sur la grille du haut de votre BBQ. Ne pas retourner la papillote durant la cuisson, car le liquide protège le dessous de la pièce de viande.
• Retirer la papillote du BBQ et laisser reposer 10 minutes afin que les sucs se répartissent uniformément.

Cuisson du Veau de lait du Québec en papillote

La cuisson en papillote est réservée aux découpes de veau de lait de 2^e et de 3^e tendreté :

2^e tendreté :
rôti d’épaule, rôti d’extérieur de ronde.

3^e tendreté :
rôti de palette, jarret (osso buco), collet.

La plupart des recettes de braisés conviennent bien pour ces découpes de 2^e et de 3^e tendreté. Idéalement, il faut les faire cuire à basse température et pour une longue période.

Pour les braisés, il est préférable de faire mariner la viande pour une période de 10 à 12 heures. Une marinade douce, moyenne allongée ou forte allongée favorisera un attendrissement de la viande (voir la section des marinades).

Par contre, l’utilisation d’une marinade forte, lors de la cuisson, imprégnera la surface de la viande de veau de lait d’un bon goût bien prononcé et d’une belle couleur.

Temps approximatif de cuisson pour une pièce de viande de veau de lait de 800 g à 1 kg

À basse température 200 °F (95 °C) sur la grille du haut de votre BBQ :
découpes de 2^e tendreté – 2 heures 30 minutes ou température interne de 155 à 160 °F (68 à 71 °C).
découpes de 3^e tendreté – 3 heures ou température interne de160 à 165 °F (71 à 74 °C).

À température moyenne-élevée 300 °F (150 °C) sur la grille du haut de votre BBQ :
découpes de 2^e tendreté – 1 heure 30 minutes ou température interne de 155 à 160 °F (68 à 71 °C).

Technique pour la cuisson en papillote

• Le papier d’aluminium doit être suffisamment grand pour se refermer en papillote afin de bien contenir la pièce de viande de veau de lait et les assaisonnements.
• Sur la grille du BBQ, si vous désirez une saveur de grillé, bien marquer la pièce de viande de veau de lait sur tous les côtés. Par la suite, placer la pièce de viande au centre d’une double épaisseur de papier d’aluminium, puis saler et poivrer.
• Relever les côtés du papier d’aluminium, verser le liquide ou la marinade sur la pièce de viande de veau de lait et refermer en papillote. Déposer la papillote sur la grille du haut de votre BBQ. Ne pas retourner la papillote durant la cuisson, car le liquide protège le dessous de la pièce de viande.
• Retirer la papillote du BBQ et laisser reposer 10 minutes afin que les sucs se répartissent uniformément.

Enrobage et glaçage

Enrobage

L’enrobage d’une viande a pour but de la protéger du dessèchement lors de la cuisson ou encore pour en accentuer le goût et l’aspect visuel de la viande.La technique de l’enrobage consiste à couvrir la pièce de viande d’un enrobage aromatique de votre choix.

Enrobage sec
Mélange d’épices que l’on utilise pour enrober le pourtour du bifteck ou dans le cas d’un rôti, pour le couvrir entièrement. Il est possible d’ajouter de la chapelure ou de la farine, au mélange d’épices, pour en diminuer la concentration. Avant de marquer la pièce de viande sur le BBQ, il est recommandé de très bien huiler les grilles du BBQ a?n que l’enrobage ne colle pas à la grille.

Enrobage humide
Mélange d’épices et autres condiments que l’on utilise pour enrober le pourtour du bifteck ou pour couvrir entièrement un rôti. Certaines marinades, plus épaisses, peuvent être utilisées comme enrobage humide.

Glaçage

Le glaçage est un type de marinade qui sert aussi lors de la cuisson de la viande afin de la laquer, c’est-à-dire appliquer plusieurs couches successives de glaçage sur la viande.Pour laquer la viande, on utilise du glaçage qui n’a pas été en contact avec la viande crue.Le glaçage est souvent composé de sucre comme le miel épicé et autres produits enrobant tel le tahini. Cette opération est plus facile à réaliser sur le tournebroche.

Cuisson du Veau de lait du Québec sur le BBQ

Les modes de cuisson des biftecks et des rôtis sont réservés aux découpes de veau de lait de 1^re et de 2^e tendreté si elles ont été marinées ou attendries mécaniquement.

Les biftecks

Biftecks de 1^re tendreté :
bifteck d’aloyau, contre-filet, côtelette à manchon, côtelette régulière, cubes à brochette, lanières à satay, médaillon de filet, médaillon provenant du cuisseau, pavé.

Biftecks de 2^e tendreté :
araignée, bavette, bifteck attendri, bifteck d’extérieur de ronde, cubes à brochette provenant de l’extérieur de ronde, épaule, flanc, lanières à satay, médaillon provenant du cuisseau, pavé.

Cuisson des biftecks

Avant de débuter la cuisson, préchauffer le BBQ et huiler la grille.

Coupe mince 1/2 à 3/4 po
Effectuer toute la cuisson à température élevée pour une coloration optimale. Marquer et retourner la viande dès que les sucs de cuisson remontent à la surface.

Coupe plus épaisse 1 po et plus
À feu vif, marquer les deux côtés de la viande et terminer la cuisson sur la grille du haut ou à basse température.

Pour une cuisson rosée, retirer le bifteck du BBQ lorsque le volume du bifteck commence à diminuer, que les sucs apparaissent des deux côtés et que la température interne atteint 150 °F (66 °C), puis laisser reposer quelques minutes avant de servir.

Les rôtis

Rôtis de 1^re tendreté :
rôti de pointe de surlonge, rôti de surlonge, rôti d’intérieur de ronde, rôti provenant de la longe (carré, contre-filet, filet, faux-filet).

Rôtis de 2^e tendreté :
rôti d’épaule, rôti d’extérieur de ronde.

Cuisson directe des rôtis

Cette méthode de cuisson sur le BBQ est réservée aux rôtis de veau de lait de 1^re tendreté.

Vous pouvez marquer la viande à feu vif et finir la cuisson sur la grille du haut ou faire cuire à feu modéré, pour une période plus longue et directement sur la grille principale du BBQ.

La cuisson est rosée lorsque la température interne atteint 150 °F (66 °C) et que le rôti commence à perdre du volume et que les sucs apparaissent à la surface.

L’utilisation de la broche convient bien pour ce mode de cuisson. Son avantage réside dans la répartition des sucs étant donné la rotation constante. Ses points faibles sont la perte de sucs due à la perforation et l’empreinte que laisse la broche.

Cuisson indirecte des rôtis

Cette méthode de cuisson sur le BBQ est réservée aux rôtis de veau de lait de 1^re et de 2^e tendreté.

Pour une cuisson indirecte, utiliser une lèchefrite contenant de l’eau, placer une grille sur la lèchefrite et déposer la viande sur la grille. L’utilisation de l’eau favorise une cuisson douce tout en augmentant le niveau d’humidité.

Une autre façon de procéder, pour la cuisson indirecte sur le BBQ, est d’allumer le brûleur d’un côté et de faire cuire le rôti de l’autre côté.

Pour les rôtis de 1^re tendreté, faire cuire à température plus élevée 250 à 300 °F (120 à 150 °C). Pour une cuisson rosée, faire cuire jusqu’à ce que la température interne atteigne 150 °F (66 °C) et que le volume du rôti commence à diminuer.

Pour les rôtis de 2^e tendreté, faire cuire à plus basse température soit environ 200 °F (95 °C). Faire cuire jusqu’à ce que la température interne atteigne 155 à 160 °F (68 à 71 °C), que le volume du rôti a beaucoup diminué et que les sucs soient très présents à la surface du rôti.

Marinades

Lorsque l’on prépare une marinade, il faut s’assurer d’avoir une quantité suffisante de marinade pour couvrir la viande et pour la badigeonner lors de la cuisson.

Types de marinades : Douce, moyenne ou forte. En utilisant ces termes, nous ne faisons pas référence à l’intensité du goût de la marinade, mais bien à sa rapidité à mariner la découpe selon son épaisseur.

Préparation :
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la marinade. Mettre le veau de lait dans un plat, verser la marinade sur la viande et laisser mariner, au réfrigérateur, le temps requis pour votre recette. Sortir la viande marinée du réfrigérateur quelques minutes avant de la faire cuire sur le BBQ.

 
Notes :

• *Pour allonger une marinade, il faut ajouter du liquide (huile, eau ou vin).
• Si vous faites trop mariner une viande, les ingrédients acides (citron, vinaigre, etc.) et le sucre contenus dans la marinade vont cuire la viande.
• Lorsque la recette demande de faire cuire une marinade, il faut toujours la laisser refroidir avant de faire mariner la viande, sauf si vous l’utilisez pour une cuisson immédiate.

L’étiquetage nutritionnel, pour faire des choix éclairés

Depuis le 12 décembre 2007, l’étiquetage nutritionnel est obligatoire sur presque tous les aliments préemballés. Peut-être avez-vous remarqué que la majorité des produits alimentaires préemballés portent maintenant un tableau de la valeur nutritive.

Le tableau de la valeur nutritive est facile à repérer puisqu’il est généralement présenté de la même façon d’un produit à l’autre. Ainsi, il devient alors plus facile de comparer les produits entre eux et de faire des choix alimentaires éclairés.

Le tableau de la valeur nutritive indique :

à quelques exceptions près…

Sachez que certains produits préemballés sont toutefois exemptés d’affichage nutritionnel :

• La viande, la volaille, le poisson et les fruits de mer crus (sauf hachés);
• Les fruits et les légumes frais;
• Les aliments préparés chez le détaillant, sur le lieu de vente;
• Les boissons alcoolisées;
• Les aliments qui contiennent une quantité négligeable de nutriments (les grains de café, les feuilles de thé, les épices);
• Les confiseries, appelés couramment « bonbon d’une bouchée », emballées individuellement.

Tableau de la valeur nutritive

Mais comment utiliser toutes ces données afin de faire de meilleurs choix ? Démystifions le tableau de la valeur nutritive afin d’y voir plus clair !

L’étiquetage, plusieurs sources d’information

Outre le tableau de valeur nutritive, sachez que bien d’autres informations présentes sur l’emballage sont réglementées et peuvent vous orienter vers les meilleurs choix alimentaires.

Liste des ingrédients
La liste des ingrédients est obligatoire sur presque tous les produits alimentaires préemballés. Tous les ingrédients contenus dans l’aliment doivent être présentés en ordre décroissant de poids, du plus élevé au moins élevé.

 
Ainsi, le premier ingrédient est celui qui est présent en plus grande quantité dans le produit.

Allégations relatives à la valeur nutritive
Ces allégations sont des énoncés qui sont apposés sur l’emballage afin de vanter la présence d’un nutriment dont on souhaite augmenter notre apport ou encore d’annoncer l’absence ou la faible quantité d’un nutriment à limiter dans notre alimentation.

Allégations santé
Ces allégations soulignent la relation entre l’alimentation et la santé, soit la diminution du risque de développer certaines maladies reliées à l’alimentation.

Ne vous y méprenez pas, ce type d’allégation est hautement réglementé et le produit doir remplir plusieurs conditions avant de pouvoir y positionner une allégation santé.

Les allégations relatives à la valeur nutritive : qu’est-ce que cela veut dire ?

On trouve souvent sur les emballages des allégations portant sur le contenu en vitamines et minéraux du produit, telles que « source de calcium », « excellente source de vitamine A » ou « source très élevée de vitamine C »… Mais qu’est-ce que cela veut dire au juste ? Voyons cela de plus près.

4 étapes faciles

Les quantités indiquées sont pour 1 escalope. Multiplier les quantités par le nombre d’escalopes à préparer.

Accompagnements suggérés : Servir l’escalope accompagnée de légumes et de risotto ou de pâtes.

Note :
(1) Panure légère pour escalope
Enfariner légèrement l’escalope, la tremper dans un oeuf battu avec un soupçon de lait puis la passer dans la chapelure de pain.

(2) Sauce tomate
Faire revenir dans l’huile d’olive des légumes au choix (oignons, ail, céleri, carottes et poivrons doux) coupés finement. Ajouter les tomates italiennes en dés ou broyées pour une texture plus fine.

Laisser mijoter à feu moyen jusqu’à consistance désirée ou environ 15 à 20 minutes et assaisonner au goût (sel, poivre, épices italiennes et basilic).

(3) Roux blanc
Pour 1 escalope : 5 ml (1 c. à thé) de beurre et 5 ml (1 c. à thé) de farine.

Dans un poêlon, sans laisser prendre couleur, cuire le beurre avec la farine en remuant constamment. La farine est cuite lorsqu’elle a blanchi.

4) Note pour la sauce
Pour une sauce plus onctueuse, monter au beurre (à la fin de la cuisson, retirer la casserole du feu, ajouter une noisette de beurre, bien mélanger et servir).
 

Cuisson minute des escalopes de Veau de lait du Québec

Cette méthode de travail est recommandée pour la préparation d’un repas de dernière minute pour quelques personnes.

Escalopes de Veau de lait du Québec

Exécution : facile
Préparation : 5 minutes
Cuisson : 2 minutes par escalope

Ingrédients

• Escalopes de Veau de lait du Québec (115 à 150 g par personne)
• Huile d’olive
• Sel et poivre

Préparation

1. Dans un poêlon, faire chauffer l’huile d’olive à température élevée jusqu’à ce que l’huile commence à se séparer ou qu’elle dégage un peu de fumée.
2. Faire colorer rapidement les escalopes de veau de lait de chaque côté et les retirer du feu.
3. Réserver les escalopes au chaud.
4. Déglacer le poêlon avec du vin, du thé ou tout autre liquide et récupérer les sucs de viande pour préparer une sauce délicieuse.
5. Servir les escalopes de veau de lait dans des assiettes chaudes, accompagnées de sauce, de légumes et de risotto ou de pâtes.

Cuisson à l’avance des escalopes de Veau de lait du Québec

Cette méthode de travail vous permet de recevoir plusieurs convives en même temps et de leur servir des escalopes de Veau de lait du Québec. Avec cette méthode, vous n’aurez pas le stress et les désagréments de la cuisson de dernière minute.

Au moment du repas, vous n’aurez qu’à faire réchauffer les escalopes au four (à convection de préférence) ou les faire réchauffer dans la sauce. Toutefois, en les réchauffant dans la sauce, vous perdrez un peu de leur belle couleur dorée.

Escalopes de Veau de lait du Québec

Exécution : facile
Préparation : 5 minutes
Cuisson : 2 minutes par escalope

Ingrédients

• Escalopes de Veau de lait du Québec (115 à 150 g par personne)
• Huile d’olive
• Sel et poivre

Préparation

1. Dans un poêlon, faire chauffer l’huile d’olive à température élevée jusqu’à ce que l’huile commence à se séparer ou qu’elle dégage un peu de fumée.
2. Faire colorer rapidement les escalopes de veau de lait de chaque côté et les retirer du feu.
3. Laisser refroidir les escalopes puis les réfrigérer.
4. Déglacer le poêlon avec du vin, du thé ou tout autre liquide et récupérer les sucs de viande pour préparer une sauce délicieuse.
5. Pour réchauffer les escalopes, les placer sur une grille dans une plaque à biscuits et enfourner à 350 °F (175 °C) pour quelques minutes. Lorsque les sucs de viande commencent à ressortir et que les escalopes ont diminué un petit peu, la viande est suffisamment chaude et cuite.
6. Servir les escalopes de veau de lait dans des assiettes chaudes, accompagnées de sauce, de légumes et de risotto ou de pâtes.

Bonne lecture!

Restaurant Montréal: Guide Restos Voir
www.guiderestos.com