Le cuisseau

Le cuisseau

 


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Intérieur de ronde ou noix*

L’intérieur de ronde ou noix* est composé de quatre muscles principaux :

• le demi-membraneux**
• l’adducteur**
• le pectiné**
• le gracile**

C’est une pièce de viande de bonne tendreté, qui peut être utilisée pour une grande variété de découpes. C’est une pièce de viande des plus polyvalentes.

1. Parer la pièce de viande en prenant soin de mettre à vif la partie supérieure du gracile** et du pectiné**, qui forment à eux deux la calotte ou chapeau* de la lèche.

Si celle-ci n’est pas bien nettoyée, il sera beaucoup plus difficile de le faire dans une étape ultérieure.

2. Détacher la calotte, la parer et continuer de mettre à vif l’intérieur de ronde.
3. Utiliser la calotte pour en faire des lanières à brochette ou des rosettes.

À voir dans la section des produits à valeur ajoutée.

4. Séparer l’adducteur** du demi-membraneux** pour en faire un petit rôti. Couper dans le sens du grain l’adducteur (petit lobe), l’équarrir et le ficeler.

Tout dépendant de la grosseur désirée, vous pouvez emprunter sur le demi-membraneux (gros lobe).

5. Dans la partie du demi-membraneux, confectionner une variété de produits, tels que les escalopes, médaillons, pavés, rosettes, paupiettes, nids d’hirondelle et brochettes de lanières. Cette pièce de viande peut être entièrement transformée en rôti, mais la variété augmente le rendement.

Il est à noter que dans le cas où aucun rôti n’est requis, la partie de l’adducteur peut aussi être transformée dans la variété de produits mentionnée ci-haut.

 
Légende : * Terminologie de coupe française – ** Terminologie de biologie

 

 

Intérieur de ronde – Escalopes

 

1. Enlever la calotte et mettre à vif le demi-membraneux et l’adducteur, c’est-à-dire les 2 muscles principaux de l’intérieur de ronde.
2. à un intervalle d’approximativement 5 mm (0,5 cm), trancher l’intérieur de ronde à un angle de 90° avec la surface de travail et un angle de 90° avec le sens du grain (représenté ici par le couteau au-dessus du muscle)*.
3. Mise en garde : Les escalopes ne doivent pas être tranchées trop minces, car, à la cuisson, elles perdront tous leurs sucs et deviendront dures. De plus, il est difficile d’effectuer une cuisson « rosée » si la tranche est trop mince.Donc, comme résultat final, vous obtiendrez de belles escalopes uniformes.
Note : Pour augmenter le rendement, vous pouvez récupérer la calotte pour en faire des rosettes et des lanières à brochettes.

 
* Si l’opération est effectuée à l’aide d’un trancheur électrique, il faut porter une attention particulière afin de respecter les angles du grain (ou le sens du grain).

 

 

Extérieur de ronde ou sous-noix*

 

L’extérieur de ronde de veau de lait est un muscle polyvalent de première et de seconde tendreté. Ses fibres obliques nous obligent à porter une attention particulière à la découpe. On peut en faire des rôtis, escalopes, pavés ou médaillons.
1. Parer la pièce de viande, retourner et séparer l’oeil de ronde de l’extérieur de ronde en suivant la voie naturelle.
2. Peler l’oeil de ronde prêt à trancher.
3. Trancher l’oeil de ronde et attacher les médaillons si désiré.
4. Dénuder le muscle de l’extérieur de ronde.
5. Séparer le muscle en trois parties, en suivant le sens du grain.
6. Prendre le bout plat de l’extérieur de ronde et le trancher en escalopes ou, de préférence, de la façon papillon pour en faire de grandes tranches. Par la suite l’attendrir mécaniquement.
7. Trancher en escalopes ou en pavés l’autre extrémité de la pièce de viande. Toutefois, cette partie peut faire un bon petit rôti.
8. Ficeler la partie centrale pour en faire un rôti. Cette partie est amplement tendre pour la transformer en pavés, en escalopes ou en médaillons.

 
Légende : * Terminologie de coupe française

 

 

Pointe de surlonge ou noix pâtissière*

 

La pointe de surlonge ou noix pâtissière* en coupe française est composée de trois muscles principaux. Traditionnellement sectionnée en deux dans le sens de la longueur et attachée pour former deux rôtis, ou simplement tranchée. Elle se doit aujourd’hui d’être démontée par ses voies naturelles pour lui donner une plus-value et une plus belle apparence.
1. Parer la pièce de viande, c’est-à-dire enlever tous les tissus conjonctifs et adipeux.
2. Séparer les trois muscles par leurs voies naturelles et les mettre à vif.
3. Rouler et attacher le vaste intermédiaire (petit muscle du dessous).

Sa fibre plus grossière n’est pas idéale à la confection de belles tranches. Il peut être vendu comme rôti à braiser. Alors, il sera décoré d’une fine barde de gras de veau.

4. Retirer du droit crânial de la cuisse (muscle rond) la partie opaque du tendon gélatineux.
Optionnel :
Attacher les deux pièces restantes, c’est-à-dire le droit crânial** de la cuisse et le vaste latéral** (gros muscle plat du côté). Alors la pointe formera trois rôtis qui respectent le sens de la fibre musculaire.
5. Trancher le droit crânial en médaillons et les attacher. La partie dont le tendon n’a pas été retiré peut être vendue non ficelée.
6. Trancher le vaste latéral (gros muscle plat du côté) en pavés, escalopes et lanières à brochettes.

 

 
Légende : * Terminologie de coupe française – ** Terminologie de biologie

 

Surlonge

La surlonge est une pièce de choix, de loin la plus juteuse et savoureuse du cuisseau. Elle est composée de deux muscles principaux, le fessier moyen et le fessier profond.
1. Parer la surlonge en enlevant tout tissu conjonctif et adipeux de surface.
2. Séparer les deux fessiers par leurs voies naturelles et retirer le tendon gélatineux qui les divise.

Les deux muscles du fessier peuvent aussi faire d’excellents rôtis.

3. Trancher le fessier profond (muscle rond) pour en faire des médaillons ficelés ou non.
4. Trancher le fessier moyen (gros muscle plat) pour en faire des escalopes ou pavés.

Ce muscle peut aussi faire de très bons médaillons.