Les abats

Les abats

Foie  |  Ris  |  Ris pochés  |  Rognons

 


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Foie

1. Lorsque vous achetez du foie, vous devez vous assurer qu’il est d’une très grande fraîcheur ce qui vous permettra d’avoir un foie d’un goût, d’une texture et d’une couleur à son meilleur.

Parer les tranches de foie de Veau de lait du Québec et les faire dégorger dans du lait pendant 10 minutes. Il ne faut pas les faire dégorger plus longtemps pour éviter qu’elles ne perdent leur couleur et leur texture.


 
2. Par la suite, éponger les tranches de foie de veau et les enfariner si désiré. La farine formera une légère croûte lors de la cuisson.

 
3. Dans un poêlon, à feu moyen-vif faire chauffer le mélange d’huile et de beurre et faire revenir les tranches de foie jusqu’à ce que les sucs remontent à la surface. Retourner et continuer la cuisson jusqu’à ce que les sucs remontent à nouveau à la surface. La cuisson du foie de veau de lait est terminée lorsque la température interne atteint 155 à 158 °F (68 à 70 °C) pour une cuisson légèrement rosée.*

* Lorsque les tranches de foie de veau de lait sont trop épaisses ou que vous désirez préparer une grande quantité de tranches de foie de veau, après les avoir fait colorer rapidement, vous pouvez terminer la cuisson dans un four préchauffé à 350 °F (175 °C), et ce, jusqu’à ce que la température interne atteigne
155 à 158 °F (68 à 70 °C) pour une cuisson légèrement rosée.


 

 
4. Il est important de servir le foie de veau de lait dans des assiettes chaudes afin que le foie ne fige pas au contact de l’assiette froide.

Servir le foie de veau de lait avec votre sauce préférée et des accompagnements de votre choix.

 

 

Ris

 

1. S’il y a du sang sur les ris de Veau de lait du Québec, dans un bol, contenant de l’eau et du lait ou de l’eau légèrement salée, laisser dégorger les ris de veau pour la nuit.

Par la suite, rincer rapidement les ris de veau de lait à l’eau froide.

Séparer les lobes en prenant soin de bien retirer les tissus conjonctifs et adipeux qui entourent les ris de veau de lait et les déposer dans de l’eau froide citronnée.

2. Bien égoutter les lobes.
3. Si les ris de veau de lait sont utilisés le jour même, vous pouvez les réfrigérer jusqu’au moment de les faire cuire.

Si vous désirez les conserver environ 5 jours au réfrigérateur ou les congeler, vous devez les faire colorer légèrement et terminer la cuisson au moment de les servir.

Il est préférable de décongeler les ris de veau au réfrigérateur avant de les poêler ou de les faire frire.

4. Dans un poêlon, à feu vif, faire fondre le beurre et faire cuire les ris de veau de lait jusqu’à ce que la température interne atteigne 155 °F (68 °C) pour une cuisson légèrement rosée (attention de ne pas trop les faire cuire pour éviter qu’ils durcissent) et servir immédiatement les ris de veau de lait avec la sauce de votre choix.
 
 
 
 
Pour des ris de veau de lait croustillants, les paner en les passant dans la farine, l’œuf et la chapelure et les faire frire dans de l’huile chaude.

On peut servir les ris de veau de lait en poutine, sur de la salade ou avec une trempette.

On peut préparer les ris de veau de lait croustillants à l’avance et les faire réchauffer au four à 350 °F (175 °C) pour environ
10 minutes.

Ne pas trop les faire cuire pour éviter qu’ils durcissent.

 

 

Ris pochés

 

1. S’il y a du sang sur les ris de Veau de lait du Québec, dans un bol, contenant de l’eau et du lait ou de l’eau légèrement salée, laisser dégorger les ris de veau pour la nuit.

Par la suite, rincer rapidement les ris de veau de lait à l’eau froide.

Dans une casserole, faire frémir le lait puis faire pocher les ris de veau pour environ 10 à 15 minutes selon la grosseur des ris. Ne pas les faire cuire trop longtemps, parce que les ris doivent être servis rosés et moelleux.

2. Laisser refroidir les ris de veau et séparer les lobes en prenant soin de bien retirer les tissus conjonctifs et adipeux qui entourent les ris de veau de lait.

3. Par la suite, les ris de veau de lait peuvent se conserver
jusqu’à 5 jours au réfrigérateur ou vous pouvez les congeler.

Il est préférable de décongeler les ris de veau de lait au réfrigérateur avant de les poêler ou de les faire frire.

4. Dans un poêlon, à feu vif, faire fondre le beurre et faire cuire les ris de veau de lait jusqu’à ce que la température interne atteigne 155 °F (68 °C) pour une cuisson légèrement rosée (attention de ne pas trop les faire cuire pour éviter qu’ils durcissent) et servir immédiatement les ris de veau de lait avec la sauce de votre choix.
 
 
 
 
Pour des ris de veau de lait croustillants, les paner en les passant dans la farine, l’œuf et la chapelure et les faire frire dans de l’huile chaude.

Étant donné que les ris de veau pochés sont déjà cuits, la friture servira à réchauffer les ris de veau et à faire dorer la panure.

On peut servir les ris de veau de lait en poutine, sur de la salade ou avec une trempette.

 

 

Rognons

 

1. À l’aide d’un couteau, retirer des rognons de Veau de lait du Québec les tissus adipeux et conjonctifs et les canaux urétéraux puis séparer les lobes.

Dans un bol, contenant de l’eau et du lait ou de l’eau salée, mettre les rognons et laisser dégorger au réfrigérateur idéalement durant 12 heures.

2. Dans un poêlon, à feu moyen-vif faire chauffer de l’huile ou du beurre et faire revenir rapidement les rognons. La pression due à la cuisson fera exsuder l’urée présente dans les rognons.

Bien égoutter les rognons et les rincer si désiré.

Jeter l’huile de cuisson contenant de l’urée.

3. Dans une cocotte, faire chauffer de l’huile ou du beurre et poursuivre la cuisson des rognons en y ajoutant la sauce puis porter à ébullition.

Couvrir et terminer la cuisson des rognons de veau de lait sur la cuisinière ou au four préchauffé à 350 °F (175 °C), et ce, jusqu’à ce que la température interne atteigne 155 à 158 °F (68 à 70 °C) pour une cuisson légèrement rosée.

Si vous les cuisez trop, les rognons durciront.

4. Servir les rognons de veau de lait avec les accompagnements de votre choix.