Les coupes du centre

Les coupes du centre

 


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Longe

Longe (courte)

La longe comporte deux des muscles les plus prisés de ce noble ongulé : le grand psoas et le long dorsal, c’est-à-dire la queue de filet et le contre-filet. La perte en os est importante. Toutefois, pour le veau de lait, on ne considère pas les os comme de la perte. Les os de la colonne, une fois bien nettoyés tout le long de la cavité de la moelle épinière, sont vendus comme os à fond de veau.
1. Parer et désosser la longe pour en retirer le filet et le contre-filet.
2. Le tournedos de queue de filet est composé de deux queues de filet qui se tournent le dos et qui sont tranchées et ficelées. Enlever la chaînette ou petit psoas (amas de muscles et de tendons). Séparer la queue de filet en deux parties égales, inverser les extrémités afin que la grande partie juxtapose la petite.
3. Trancher et ficeler les tournedos à l’aide de ficelle égyptienne.
4. Dégager ou enlever le long costal (petit muscle rond à l’extrémité du muscle principal), le long dorsal et une partie opaque du tendon à l’autre extrémité.
5. Trancher selon l’épaisseur désirée pour en faire des biftecks, des escalopes ou des médaillons. Vous pouvez aussi les trancher en portefeuilles et les farcir; vous les vendrez sous l’appellation de contre-filets farcis.

 

 

Côtelettes

 

1. Parer la longe en nettoyant la cavité de la moelle épinière, en enlevant les saignées et le surplus de gras. à 2 cm du long dorsal, faire une incision parallèle à la ligne des vertèbres et arrêter lorsque vous aurez atteint les côtes. Vous finirez cette coupe sur la scie à ruban.
2. Après avoir coupé les côtes restantes pour le parage de la pièce de viande, placer la longe avec la partie du contre-filet à plat sur le chariot de la scie et l’os de la colonne contre le rebord du chariot. Ainsi, vous obtiendrez des tranches bien droites et un filet intact.
3. Trancher en maintenant une pression constante sur le guide de coupes que vous positionnerez selon l’épaisseur désirée. Pour les coupes BBQ, une épaisseur approximative de 2 cm (3/4 po à 1 po) est suggérée.
4. À l’aide du grattoir à viande, bien nettoyer les biftecks d’aloyau et les côtes d’aloyau (côtelettes). Il ne reste alors qu’à emballer le tout.

 

 

Carré

 

Le carré est généralement composé de sept (7) côtes. Toutefois, il est aussi vendu en portion de six (6) côtes pour l’hôtellerie, mais au détail il peut être tranché selon la demande. Les deux muscles principaux sont :

• le long dorsal, c’est-à-dire la continuité du muscle principal du contre-filet.
• le long costal, qui est le petit muscle rond au bout du muscle principal, qui se retrouve aussi dans le contre-filet, l’épineux du dos et la calotte qui se prolonge vers l’avant de la carcasse.

Le carré, une fois désossé, se nomme le faux-filet et est surtout vendu en côtelettes papillon ou en côtelettes désossées. Le faux-filet fait un excellent rôti. Cependant, le rôti de carré à manchons, aussi connu sous l’appellation du carré français, reste le grand classique de cette partie.

(Côtelettes papillon)

(Côtelettes désossées)

 

Le carré tranché sur la scie se nomme « côtelette ». La procédure est simple :

 

1. Parer et enlever les excès de gras à la pièce de viande au couteau. Si désiré, vous pouvez en profiter pour retirer le tendon qui suit les apophyses (os du dos).

N.B. Enlever tout résidu de moelle épinière avant de travailler sur la scie.


(Note : ligne pour en faire un rôti de côtes sur claie renversé, l’excédent peut être vendu sous le nom de petits bouts de côtes à braiser ou servir de parures.)
2. À la scie à ruban, bien nettoyer ou retirer les apophyses et une partie des vertèbres dorsales. Enlever le surplus de côtes pour ajuster la longueur de la côtelette et trancher à l’épaisseur désirée. Il est important de bien gratter toute trace de sciure afin d’éviter toute contamination avant l’empaquetage.

 

 

Carré à manchons

 

Le carré à manchons et la côtelette à manchon, aussi connus sous le nom de carré français et côtelette de carré, sont deux découpes des plus prisées des fins gourmets. En plus de la finesse exceptionnelle de sa viande, l’os, qui a préalablement été mis à vif, donne un aspect visuel des plus spectaculaires.
1. Parer la pièce et enlever la membrane qui recouvre les côtes. Et, sur la scie à ruban, dégager les côtes en lui enlevant une partie des vertèbres dorsales et les apophyses.
2. À l’aide d’un couteau, tracer une ligne à 3/4 po (2 cm) du bout du long dorsal.
3. Dégager les côtes en respectant l’angle de l’os jusqu’à la ligne faite au couteau à l’étape précédente.
4. Dégager les côtes en effectuant une pression avec les doigts le long des côtes, jusqu’à la ligne de couteau.
5. Enlever les intercostaux et la calotte de gras qui recouvrent le long dorsal.
6. Pour la vente au détail et pour la restauration, il est préférable d’enlever une partie du tendon qui couvre le long dorsal, et de lui mettre quelques ficelles pour lui donner une forme arrondie. Trancher selon le nombre de côtes désirées.
7. Pour confectionner les côtelettes à manchon, il suffit de trancher entre les côtes, ce qui donnera des côtelettes de 3/4 po
à 1 1/4 po (2 cm à 3 cm) d’épaisseur.