Les coupes

Les coupes


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Coupes primaires

Coupes secondaires - CUISSEAU Coupes secondaires - COUPES DU CENTRE (Bracelet) Coupes secondaires - éPAULE
  • Côtes (Carré)
  • Cuisseau
  • Épaule (Carré d’épaule)
  • Flanc
  • Flanc complet
  • Jarret arrière
  • Jarret arrière – coupe du centre
  • Jarret avant
  • Jarret avant – coupe du centre
  • Longe complète
  • Longe courte
  • Pointe de poitrine
  • Poitrine

 

Coupes secondaires


Cuisseau

  • Extérieur de ronde
  • Filet complet
  • Intérieur de ronde
  • Intérieur de ronde pelé
  • Jarret arrière
  • Jarret arrière – coupe du centre
  • Oeil de ronde
  • Oeil de ronde pelé
  • Pointe de surlonge
  • Surlonge
  • Tête de filet parée
    BHS

  • Extérieur de ronde pelé
  • Pointe de surlonge pelée
  • Surlonge pelée

 

Coupes du centre (Bracelet)

  • Carré – 7 côtes
  • Carré à manchons
  • Carré PAT (prêt à trancher), 6 côtes
  • Contre-filet
  • Faux-filet
  • Faux-filet pelé
  • Filet complet
  • Flanc complet
  • Longe complète
  • Longe courte
  • Queue de filet parée

 

Épaule

  • Collet
  • Épaule
  • Jarret avant
  • Jarret avant – coupe du centre
  • Palette
  • Pointe d’épaule
  • Pointe de poitrine

 

Coupes de détails

Cuisseau

Intérieur de ronde (noix)

  • Bifteck (Int. ronde)
  • Escalopes
  • Médaillons (Int. ronde)
  • Médaillons attachés (Int. ronde)
  • Rôti (Int. ronde)

Extérieur de ronde (sous-noix)

  • Escalopes
  • Médaillons (Ext. ronde)
  • Médaillons attachés (Ext. ronde)
  • Pavés (Ext. ronde)
  • Rôti (Ext. ronde)

Pointe de surlonge (noix pâtissière)

  • Bifteck (Pointe de surlonge)
  • Demi-rôti (Pointe de surlonge)
  • Escalopes
  • Médaillons (Pointe de surlonge)
  • Médaillons attachés (Pointe de surlonge)
  • Pavés (Pointe de surlonge)
  • Rôti (Pointe de surlonge)

Surlonge désossée (quasi)

  • Araignée
  • Bifteck (Surlonge)
  • Escalopes
  • Médaillons (Surlonge)
  • Pavés (Surlonge)
  • Rôti (Surlonge)

Oeil de ronde (cigare)

  • Médaillons (Oeil de ronde)

Jarret arrière

  • Jarret arrière – Osso buco

Tête de filet (Filet)

  • Tranches (Tête de filet)
  • Grenadin (Tête de filet)

 

Coupes du centre (Bracelet)

Côtes (Carré)

  • Côtelette à manchon
  • Côtelette régulière
  • Côtelettes désossées
  • Côtelettes papillon
  • Rôti de carré à manchons
  • Rôti de côtes sur claie renversée

Flanc

  • Bifteck de flanc
  • Côtes courtes et longues
  • Flancs roulés

Longe courte

  • Bavette d’aloyau
  • Bifteck de côte, aloyau
  • Bifteck de longe, aloyau
  • Contre-filet
  • Contre-filet papillon
  • Rôti de contre-filet

Queue de filet (Filet)

  • Tournedos (Queue de filet

 

 

Épaule

Palette

  • Rôti de bas de palette d’épaule européenne
  • Rôti de palette d’épaule
  • Rôti de palette d’épaule désossé

Épaule

  • Bifteck de pointe d’épaule
  • Escalopes d’épaule
  • Rôti de côtes croisées
  • Rôti d’épaule désossé

Jarret avant

  • Jarret avant – Osso buco

 

Coupes spécialisées

  • Attendrie mécaniquement
  • Brochettes
  • Contre-filet farci
  • Cubes à ragoût, cubes
  • Escalopes panées
  • Flancs roulés
  • Galettes
  • Haché
  • Lanières
  • Médaillons et pavés au persil (Cuisseau)
  • Médaillons et pavés au poivre et aux épices (Cuisseau)
  • Paupiette
  • Paupiette et nid d’hirondelle
  • Rosettes à la viande
  • Rosettes aux épinards et fromage
  • Rosettes aux légumes
  • Rôti d’épaule désossé farci
  • Rôti de palette désossé farci
  • Saucisses

 

Abats

  • Bajoue
  • Cervelle
  • Coeur
  • Foie
  • Langue
  • Pied blanchi
  • Queue
  • Ris
  • Rognons

 

Squelette