Les modes de cuisson

Les modes de cuisson

Une viande cuite juste à point, c’est tellement bon ! Surtout quand c’est du Veau de lait du Québec ! Mais quelle pièce de viande choisir et comment la préparer ? Voici une section du site pour vous aider à faire les bons choix de coupe, de quantité et de cuisson. De plus, nous vous avons rassemblé tous les trucs du chef pour que vous puissiez, vous aussi, maîtriser l’art de faire cuire une bonne pièce de viande… juste à point.

 

Rôtir Braiser Mijoter Poêler et sauter Griller ou au barbecue

Rôtir

Ce mode de cuisson consiste à exposer la viande de veau à une forte source de chaleur sèche, à découvert, dans un four ou à la broche. Le rôtissage provoque généralement une caramélisation (réaction de Maillard) à la surface de la pièce de viande, ce qui améliore sa saveur.

Ce mode de cuisson est approprié pour les découpes provenant de pièces de viande de veau de première tendreté ayant un certain volume, comme :

  • Carré de côtes
  • Rôti de contre-filet attaché en double
  • Rôti de cuisseau

Méthode :

  1. Préchauffer le four à 350 °F (175 °C).
  2. Assaisonner la viande de veau.
  3. Déposer la pièce de viande sur une claie de légumes ou sur une grille dans une lèchefrite.
  4. Enfourner et cuire jusqu’à ce que la température interne atteigne 147 °F (64 °C). La viande aura alors commencé à diminuer de volume et les sucs de viande remonteront à la surface. Retourner la pièce de viande à la mi-cuisson pour une coloration uniforme. Évaluer entre 20 et 30 minutes de cuisson par pouce d’épaisseur selon l’efficacité du four.
  5. Retirer la viande du four, couvrir légèrement d’un papier d’aluminium et laisser reposer au chaud approximativement 15 minutes. La chaleur se répartira et le centre de la viande devrait atteindre 150 °F (66 °C).
  6. Pendant ce temps, déglacer la lèchefrite avec un fond de veau ou tout autre liquide aromatique afin de récupérer les sucs de viande.
  7. Pour confectionner la sauce, passer le jus de cuisson au tamis, l’assaisonner et l’épaissir au goût.

Pour les pièces de viande de veau plus petites, comme le filet, le contre-filet et le petit rôti de cuisseau, il est préférable d’utiliser le mode de cuisson « Poêler » (méthode pour les pièces de viande de veau de plus de 3/4 de pouce d’épaisseur) ou le mode de cuisson « Griller ».

Braiser

Ce mode de cuisson consiste à cuire des aliments dans un milieu humide, à couvert, avec un peu de liquide aromatique, tels un fond de veau, une sauce ou un bouillon. Souvent, les petites pièces de viande de veau seront saisies au préalable, comme les cubes, les lanières et les rôtis de moins de 1,5 pouce d’épaisseur. On peut utiliser le four, la mijoteuse, l’autocuiseur ou une braisière pour ce mode de cuisson.

Ce mode de cuisson est idéal pour les découpes provenant de pièces de viande de veau de deuxième et de troisième tendreté, comme :

  • Rôti d’extérieur de ronde
  • Rôti d’épaule désossé
  • Rôti de côtes croisées
  • Rôti de palette
  • Cubes à braiser ou à mijoter
  • Lanières à braiser ou à mijoter
  • Jarrets (osso buco)

Méthode au four :

Pour les rôtis de moins de 1,5 pouce d’épaisseur ou pour les petites pièces de viande de veau

  1. Préchauffer le four à 350 °F (175 °C).
  2. Dans un poêlon, à feu vif, saisir la viande de veau avec l’huile ou le beurre afin de lui donner une légère coloration.
  3. Déposer la viande dans une lèchefrite avec ou sans claie de légumes puis assaisonner au goût.
  4. Ajouter un liquide aromatique (sans immerger la viande). Couvrir, enfourner et cuire jusqu’à ce que la viande cède facilement sous la pression ou que la température interne atteigne 195 °F (90 °C).
  5. Retirer la viande du four, couvrir légèrement d’un papier d’aluminium et laisser reposer quelques minutes.
  6. Pendant ce temps, confectionner la sauce : passer le jus de cuisson au tamis, l’assaisonner et l’épaissir au goût.

Calculer approximativement 1 heure de cuisson par pouce d’épaisseur de la viande.

Pour les rôtis de plus de 1,5 pouce d’épaisseur

  1. Préchauffer le four à 350 °F (175 °C).
  2. Déposer la viande directement dans un chaudron en fonte émaillée, avec ou sans claie de légumes puis assaisonner au goût.
  3. Enfourner et cuire approximativement 30 minutes pour colorer la viande, en prenant soin de ne pas couvrir le rôti.
  4. Par la suite, retourner le rôti et mouiller avec un fond de veau ou tout autre liquide aromatique. Couvrir, enfourner et cuire jusqu’à ce que la viande cède facilement sous la pression ou que la température interne atteigne 195 °F (90 °C).
  5. Retirer le rôti du four, couvrir légèrement d’un papier d’aluminium et laisser reposer quelques minutes.
  6. Pendant ce temps, confectionner la sauce : passer le jus de cuisson au tamis, l’assaisonner et l’épaissir au goût.

Calculer approximativement 1 heure de cuisson par pouce d’épaisseur de la viande.

 

Méthode à la mijoteuse :

Il est fortement suggéré de toujours saisir la viande de veau au préalable afin qu’il ne se développe rien d’inapproprié lors de la phase critique en cuisson à basse température. De plus, cette opération donnera une belle couleur à la viande et plus de saveur.

  1. Régler l’intensité de la mijoteuse selon le temps de cuisson désiré.
  2. Dans un poêlon, à feu vif, saisir la viande de veau avec l’huile ou le beurre afin de lui donner une légère coloration.
  3. Assaisonner le rôti de veau, déposer la viande dans la mijoteuse puis y verser le liquide. Laisser cuire jusqu’à ce que la viande cède facilement sous la pression ou que la température interne atteigne 195 °F (90 °C).
  4. Retirer le rôti de la mijoteuse, couvrir légèrement d’un papier d’aluminium et laisser reposer quelques minutes.
  5. Pendant ce temps, confectionner la sauce : passer le jus de cuisson au tamis, l’assaisonner et l’épaissir au goût.

Note : Selon la mijoteuse utilisée, l’intensité, le temps de cuisson et la capacité peuvent différer d’une mijoteuse à l’autre.

 

Méthode à l’autocuiseur et à la braisière :

  1. À feu vif, saisir directement la viande de veau dans l’appareil de cuisson.
  2. Déglacer avec un fond de veau ou tout autre liquide aromatique puis assaisonner au goût. Couvrir et cuire jusqu’à ce que la viande cède facilement sous la pression ou que la température interne atteigne 195 °F (90 °C).
  3. Retirer le rôti de l’autocuiseur, couvrir légèrement d’un papier d’aluminium et laisser reposer quelques minutes.
  4. Pendant ce temps, confectionner la sauce : passer le jus de cuisson au tamis, l’assaisonner et l’épaissir au goût.

Mijoter

Ce mode de cuisson consiste à cuire à feu doux des petites pièces de viande de veau dans un liquide aromatique tel un fond de veau. Contrairement au mode de cuisson « Braiser », aucune coloration n’est nécessaire et les aliments peuvent être immergés dans un liquide, comme pour les recettes de blanquette, de fond, les plats en sauce, les soupes-repas et plusieurs autres mets. On peut également utiliser ce mode de cuisson pour préparer une soupe ou tout autre mets à partir de restes de viande comme les rôtis, les biftecks ou les boulettes de veau.

Ce mode de cuisson convient parfaitement aux découpes provenant de pièces de viande de veau de deuxième et de troisième tendreté, comme :

  • Cubes à mijoter ou à braiser
  • Lanières à mijoter ou à braiser

À noter :
Si aucune coloration de la viande de veau n’est effectuée (par exemple pour une recette de blanquette), il est préférable de pocher la viande quelques minutes au préalable et de jeter l’eau de cuisson par la suite. Finalement, bien rincer la viande puis la réserver afin de poursuivre la recette. En plus de stériliser la surface de la viande, cette méthode vous permettra d’obtenir une sauce ou un bouillon exempt de matières en suspension.

Méthode sur la cuisinière :

  1. Dans une casserole, à feu vif, amener à ébullition le fond de veau allongé ou tout autre liquide aromatique.
  2. Incorporer les éléments de votre recette, un à la fois (incluant la viande de veau) selon le temps de cuisson nécessaire pour chacun des ingrédients incorporés.
  3. Entre chaque ajout, amener le liquide de cuisson à ébullition.
  4. Baisser l’intensité du feu, afin d’obtenir un léger frémissement ou un très petit bouillonnement, et laisser mijoter jusqu’à ce que la cuisson soit complétée, c’est-à-dire que la température interne atteigne 195 °F (90 °C) pour les muscles de deuxième et de troisième tendreté. Il est également possible d’effectuer cette étape au four à 250 °F (120 °C).

N.B. Il est important de ne pas laisser le liquide monter à grande ébullition, et ce, afin de conserver l’intégrité des aliments et de pouvoir écumer le liquide afin d’éliminer toute l’amertume du mets.

 

Méthode à la mijoteuse :

  1. Pocher ou saisir la viande de veau au préalable.
  2. Régler l’intensité de la mijoteuse selon le temps de cuisson désiré.
  3. Déposer tous les ingrédients dans la mijoteuse et laisser cuire jusqu’à ce que la viande cède facilement sous la pression ou que la température interne atteigne
    195 °F (90 °C) pour les muscles de deuxième et de troisième tendreté.

Note : Selon la mijoteuse utilisée, l’intensité, le temps de cuisson et la capacité peuvent différer d’une mijoteuse à l’autre.

Poêler et sauter

Ce mode de cuisson consiste à cuire une pièce de viande de veau à la poêle ou dans une sauteuse avec un peu de beurre ou de l’huile. Il est généralement réservé à de petites pièces de viande de première tendreté, comme les escalopes, les lanières, les biftecks, les médaillons et les pavés.

Pour les pièces de viande de veau de moins de 3/4 de pouce d’épaisseur :

  • Lanières
  • Petits cubes
  • Escalopes
  • Biftecks

Méthode :

  1. Assaisonner la viande de veau à votre goût.
  2. Dans un poêlon, à feu vif, chauffer du beurre ou de l’huile.
  3. Lorsque le beurre cesse de grésiller ou que l’huile cherche à se séparer, colorer la viande sur le premier côté.
  4. Dès que les sucs de viande remontent à la surface, retourner la viande.
  5. Dès que les sucs de viande remontent de nouveau à la surface, retirer la viande et laisser reposer quelques minutes.
  6. Pendant ce temps, déglacer le poêlon avec un fond de veau ou tout autre liquide aromatique pour préparer votre sauce.

 

Pour les pièces de viande de veau de plus de 3/4 de pouce d’épaisseur

  • Biftecks
  • Médaillons
  • Pavés
  • Filet
  • Contre-filet

Méthode :

  1. Préchauffer le four entre 250 °F (120 °C) et 350 °F (175 °C), selon le temps que vous disposez pour finaliser la cuisson.
  2. Assaisonner la viande de veau à votre goût.
  3. Dans un poêlon, à feu vif, chauffer du beurre ou de l’huile.
  4. Lorsque le beurre cesse de grésiller ou que l’huile cherche à se séparer, colorer la viande sur les deux côtés.
  5. Retirer la viande du poêlon et la placer sur une grille dans une lèchefrite.
  6. Terminer la cuisson au four jusqu’à ce que la température interne atteigne
    147 °F (64 °C). Plus la cuisson se fera doucement à cette étape, plus la viande sera tendre. La pièce de viande commencera alors à diminuer de volume et les sucs de viande apparaîtront à la surface.
  7. Retirer du four, couvrir légèrement d’un papier d’aluminium et laisser reposer au chaud quelques minutes. La chaleur se répartira et le centre de la viande devrait atteindre 150 °F (66 °C).
  8. Pendant ce temps, déglacer le poêlon avec un fond de veau ou tout autre liquide aromatique pour préparer votre sauce.

Griller ou au barbecue (BBQ)

Ce mode de cuisson rapide, qui s’effectue à feu vif, permet de conserver toute la saveur de la viande de veau. La viande peut être saisie sur le barbecue, sous le gril ou sur une plaque ou un poêlon strié.

Ce mode de cuisson convient aux découpes provenant de pièces de viande de veau de première tendreté, comme :

  • Biftecks
  • Côtelettes
  • Pavés
  • Médaillons
  • Cubes à brochettes
  • Lanières à satay
  • Petits rôtis

Provenance des découpes

  • Longe de veau = filet, contre-filet, bifteck d’aloyau
  • Carré de veau = côtelettes, côtelettes à manchon, faux-filet
  • Cuisseau de veau = intérieur de ronde, surlonge, pointe de surlonge, noix de ronde

Pour les petites pièces de viande de veau de moins de 1 pouce d’épaisseur

  • Pavés
  • Médaillons
  • Biftecks
  • Cubes à brochettes
  • Lanières à satay

Méthode :

  1. Préchauffer le barbecue à intensité maximale.
  2. Marquer le premier côté de la viande de veau jusqu’à ce que les sucs de viande remontent à la surface.
  3. Retourner la viande et laisser cuire jusqu’à ce que les sucs de viande remontent de nouveau à la surface.
  4. Retirer la viande du feu, couvrir légèrement d’un papier d’aluminium et laisser reposer au chaud quelques minutes avant de servir.

 

Pour les pièces de viande de veau de plus de 1 pouce d’épaisseur

  • Petits rôtis
  • Pavés
  • Médaillons
  • Biftecks
  • Cubes à brochettes

Méthode :

  1. Préchauffer le barbecue à intensité maximale.
  2. Marquer tous les côtés de la viande de veau.
  3. Terminer la cuisson sur la grille du haut ou baisser l’intensité du barbecue.
  4. Pour la plaque striée, terminer la cuisson au four à 350 °F (175 °C) ou moins, selon le temps que l’on dispose, sur une grille dans une lèchefrite. Plus la cuisson se fera doucement à cette étape, plus la viande sera tendre.
  5. Dans les deux cas, la cuisson idéale est complétée lorsque la température de la viande atteint 147 °F (64 °C) à cœur ou jusqu’à ce que la viande commence à diminuer de volume et que les sucs de viande remontent à la surface.
  6. Retirer la viande du feu ou du four, couvrir légèrement d’un papier d’aluminium et laisser reposer quelques minutes selon le volume de la pièce de viande. La chaleur se répartira et le centre de la viande devrait atteindre 150 °F (66 °C).

Gare aux viandes hachées ! Contrairement aux autres découpes de Veau de lait du Québec, le veau de lait haché se consomme bien cuit, lorsqu’il a atteint une température interne de 79 °C (174 °F) et qu’il a perdu sa teinte rosée à l’intérieur. Le temps de cuisson est donc plus long pour le Veau de lait du Québec haché que pour les autres découpes. Compter environ 8 minutes de cuisson de chaque côté pour des galettes de 2,5 cm (1 po) d’épaisseur.

 

Cinq trucs pratiques pour une cuisson parfaite

  1. Laisser reposer les rôtis cuits de Veau de lait du Québec pendant 15 minutes, recouverts d’un papier d’aluminium, avant de les trancher. Ainsi, les jus naturels pourront se répartir à l’intérieur de la pièce de viande.
  2. Pour que le Veau de lait du Québec reste bien juteux, manipuler la pièce de viande à l’aide de pinces.
  3. Ne saler le Veau de lait du Québec qu’en fin de cuisson.
  4. Afin d’assurer une cuisson uniforme, il est préférable de décongeler le Veau de lait du Québec avant la cuisson.
  5. La viande sera tendre et juteuse à condition qu’on ne la fasse pas trop cuire. Les coupes tendres de Veau de lait du Québec sont meilleures servies rosées.

 

Autres trucs du chef

Sauté express
Suivre les étapes du mode de cuisson Sauter. Retirer le Veau de lait du Québec cuit du poêlon et réserver au chaud. Ajouter 1 sac (750 g/1 1/2 lb) de légumes surgelés dans le poêlon et laisser cuire pendant 6 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Ajouter une bouteille de sauce du commerce pour sauté. Ajouter la viande aux légumes et réchauffer. Servir sur du riz ou des vermicelles de riz.

 
Escalopes gourmandes
Suivre les étapes du mode de cuisson Sauter. Retirer les escalopes de Veau de lait du Québec cuites du poêlon et réserver au chaud. Ajouter 1 paquet de 225 g (1/2 lb) de champignons coupés en quatre et faire cuire pendant 3 minutes à feu moyen-doux. Ajouter 160 ml (2/3 tasse) de crème 15 % M.G. style champêtre. Faire cuire à feu moyen-vif en brassant souvent, pendant 2 minutes. Napper les escalopes de sauce. Accompagner de pâtes ou de pommes de terre et d’une salade verte.