Lexique

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- A -

Abaisse
Support cru ou cuit que l’on abaisse à hauteur voulue pour y étendre un appareil ou une garniture.

Dans le cas d’un support cru, habituellement on l’abaisse à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un laminoir (ex. : pâte brisée ou à tarte, pâte feuilletée, tourtière de Veau de lait du Québec à la mode, pâté à la viande au Veau de lait du Québec, etc.).

Dans le cas d’un support cuit (pain, génoise ou biscuit), c’est à l’aide d’un couteau dentelé que l’on divise le support sur la hauteur pour en faire une abaisse de l’épaisseur voulue (ex. : canapés au Veau de lait du Québec).

Appareil
Préparation, composée de diverses denrées crues ou cuites, qui sera par la suite utilisée à une étape ultérieure d’une recette pour la fabrication d’un mets. L’appareil est souvent utilisé en charcuterie et en pâtisserie (ex. : pâté à la viande au Veau de lait du Québec, pains farcis au Veau de lait du Québec, etc.).
Araignée
Petit muscle ovale de la hanche aussi appelé obturateur externe. Il rappelle la forme d’une araignée ou de sa toile d’où l’origine du nom.

C’est un muscle de 2e tendreté composé de longues fibres et d’aponévroses. Toutefois, pour le Veau de lait du Québec, c’est un muscle très juteux et gustatif. Anciennement appelé le « steak du boucher » qui, semble-t-il, le gardait pour lui.

Autocuiseur
Marmite à fermeture hermétique où les aliments cuisent à température plus élevée et donc plus rapidement que dans une marmite ordinaire (entre 112 °C et 125 °C (235 °F et 260 °F) au lieu de 100 °C (210 °F) au maximum).

L’autocuiseur est conçu pour la cuisson à l’étuvée, à la vapeur, à l’eau ou au bouillon (avec du liquide en quantité réduite). Un des avantages de l’autocuiseur est le peu de temps requis pour faire une recette.


- B -

Badigeonner
À l’aide d’un pinceau, enduire un produit avec un liquide.
Beurre
Monter au beurre : pour une sauce plus onctueuse, à la fin de la cuisson, retirer la casserole du feu, ajouter une noisette de beure, bien mélanger et servir. Voir également Lustrer la sauce.

Beurre blanc : réduction de vinaigre et d’échalotes à laquelle on ajoute, hors du feu, du beurre très froid en carré.

Beurre clarifié : beurre qui a été débarrassé de ses impuretés et du petit lait en le chauffant.

Beurre manié : mélange égal de beurre et de farine servant à épaissir un liquide (fond de veau, sauce, potage, soupe, etc.).

Blanchir
Précuire partiellement des aliments dans un liquide (fond de veau, huile, bouillon, fumet, eau).
Boulghour (bulghur)
Blé germé, séché et concassé, très utilisé dans la cuisine des pays du Moyen-Orient.
Brunoise
Mode de découpe d’un ou de plusieurs légumes en dés minuscules, de 1 ou 2 mm de côté. Souvent étuvée au beurre, la brunoise est utilisée comme garniture de potages, de sauces et de farces, et aromatise certains éléments ou plats.

La brunoise est généralement utilisée aussitôt prête, mais on peut la conserver quelques instants sous un linge humide.


- C -

Canaux urétéraux
Canaux (2) de l’uretère qui amènent l’urée des reins (rognons) vers la vessie.
Caraméliser
Cuire dans le beurre et le sucre pour confectionner un caramel qui couvrira les aliments à la cuisson (accompagnements pour le Veau de lait du Québec = fruits et légumes caramélisés).
Chaînettes de ris de veau
Ris de veau de 2e catégorie formés de petits lobes apparents.

La chaînette est normalement décortiquée pour en retirer la membrane qui entoure les lobes avant de la faire cuire.

Chinois
Passoire conique munie d’un manche.
Claies
Support d’os et autres ingrédients (petits morceaux de viande et de légumes au choix), rappelant la forme d’une clôture, sur lequel on assit une pièce de Veau de lait du Québec pour la cuisson afin qu’elle ne touche pas le fond.
Colorer la viande
À feu vif, faire prendre couleur au veau de lait. Cette étape peut être faite au début ou à la fin de la cuisson selon la découpe ou le mode de cuisson.
Confit
Action de confire. Technique de cuisson qui consiste à surcuire un aliment habituellement dans l’huile, le gras ou un autre liquide. Le produit est confit lorsqu’il se défait facilement avec une légère pression (ex. : rillettes de Veau de lait du Québec, ail, tomates, poivrons, canneberges confites au sirop d’érable).


- D -

Déglacer
Dissoudre à feu vif les sucs de cuisson dans un liquide (fond de veau, vin, alcool, liqueur, eau).

Les sucs dilués vont servir à confectionner une sauce, un jus d’accompagnement pour le Veau de lait du Québec.

Dégorger
Laisser tremper dans un liquide, au réfrigérateur, des abats ou de la viande de Veau de lait du Québec pour en libérer le sang, les impuretés et l’amertume.
Dessiccation
Dessèchement.


- E -

Émulsion
Technique servant à incorporer deux liquides qui ne se mélangent pas habituellement.
Enrobage
Couvrir entièrement ou partiellement un morceau de viande de Veau de lait du Québec d’une couverture aromatique.

L’enrobage a pour but d’ajouter du goût, de donner une belle apparence et, parfois même, protéger du dessèchement votre Veau de lait du Québec.

Étamine
Tissu peu serré employé pour passer un coulis, une gelée, une sauce épaisse ou une purée de fruit. Le produit est soit foulé avec une spatule, à travers un tamis ou une passoire qui sert de support, soit emprisonné dans le tissu dont on tord les deux extrémités en sens inverse.


- F -

Faire suer
Cuire dans un corps gras, à feu bas, un ou plusieurs légumes pour leur faire perdre en partie ou complètement leur eau et concentrer leurs sucs.
Fond de veau
Bouillon de fond de Veau de lait du Québec aromatique et concentré.


- G -

Glaçage
Enduit liquide qui, lors de la cuisson, laisse une couche aromatique sur le morceau de viande de Veau de lait du Québec.


- H -

Hydromel
Boisson, fermentée ou pas, faite d’eau et de miel.


- I -

Incision
Entaille plus ou moins profonde faite à l’aide d’un couteau bien aiguisé. On incise une viande pour y insérer quelque chose.


- J -

Julienne
Légumes taillés en bâtonnets de 1 à 2 mm d’épaisseur et de 3 à 5 cm de longueur. Elles peuvent être servies crues ou cuites pour accompagner le Veau de lait du Québec.


- L -

Lier
Épaissir un liquide pour en faire une sauce, une crème ou un potage. On peut lier à l’aide d’un roux, d’un beurre manié, de la crème ou du beurre.
Lobes
Partie arrondie et saillante d’un organe quelconque – ex. : lobes du rognon, lobes du cerveau et lobes du thymus (ris de veau).
Lustrer la sauce
Rendre une sauce plus brillante et onctueuse en y ajoutant une noisette de beurre. Voir également Monter au beurre.


- M -

Macérer
Faire tremper des éléments crus, séchés ou confits dans un liquide (alcool, liqueur, mélange aigre-doux, sirop, vin) pour que celui-ci les imprègne de son parfum.
Madère
Vin de l’île de Madère, vin cuit s’apparentant au porto.
Marinade
Liquide aromatique habituellement composé d’huile et de vinaigre dans lequel on laisse tremper une pièce de viande pour lui donner une saveur particulière.

Parfois, à plus long terme, la marinade crée un milieu favorable au développement de certains enzymes qui attendrissent la fibre musculaire du Veau de lait du Québec.

Mariner
Mettre à tremper dans un liquide aromatique un ingrédient pendant un temps déterminé, pour l’attendrir et le parfumer.
Marquage
Cuisson partielle d’un morceau de Veau de lait du Québec sur une grille à feu vif.
Marsala
Vin de liqueur.
Marteler
Action de frapper un morceau de Veau de lait du Québec avec un marteau conçu à cette fin, et ce, afin de briser la fibre musculaire.
Mijoteuse
Récipient de cuisson électrique, constitué par une coque comportant une résistance, dans lequel s’emboîte une cocotte amovible ou non.

La mijoteuse permet une cuisson lente en évitant que les aliments brûlent ou collent.

Mirepoix
Oignons, céleri et carottes coupés grossièrement.


- N -

Napper
Verser sur un mets une sauce, un coulis, une crème, etc., de manière à le recouvrir aussi complètement et uniformément que possible.


- P -

Pancetta
Spécialité de charcuterie italienne, à base de poitrine maigre de porc désossée, découennée, salée en cuve pendant une dizaine de jours, étuvée avant d’être roulée et saupoudrée de poivre concassé et moulu.
Panure légère
Enfariner légèrement le Veau de lait du Québec, le tremper dans un œuf battu avec un soupçon de lait puis le passer dans la chapelure de pain.
Papillote
Enveloppe hermétique ou semi-hermétique d’aluminium ou de papier à cuisson servant à cuire les aliments et ainsi renfermer tous les arômes.
Parer la viande
Préparer un morceau de Veau de lait du Québec en lui enlevant partiellement ou entièrement le gras, les tendons et les tissus conjonctifs pour qu’il soit prêt à être assaisonné et à cuire (ancien terme habillé).
Parures
Petits morceaux de viande de Veau de lait du Québec servant habituellement à la confection de la viande hachée. Peuvent être utilisées pour la confection des fonds et autres plats cuisinés.
Passoire
Treillis servant à passer les liquides afin de retenir le solide.
Peler à vif
Mettre à nu un morceau de Veau de lait du Québec à l’aide d’un couteau pour n’y laisser que la fibre musculaire. Technique aussi utilisée pour des agrumes.
Pétrir
Mélanger vigoureusement un appareil afin de lui donner les caractéristiques propices à la confection du produit voulu.
Pocher
Faire cuire en plongeant l’aliment dans un liquide aromatique ou dans l’eau bouillante tout en maintenant un très léger frémissement.
Poivrons grillés
Poivrons dont la peau a été brûlée afin de la retirer. Cette opération peut être faite à broil ou sur le barbecue.
Pomme de ris de veau
Ris de veau de lait du Québec de 1re catégorie dont les lobes sont peu ou pas apparents. La pomme de ris de Veau de lait du Québec peut être cuite en entier.


- R -

Racler
Gratter une casserole ou un plat pour y déloger les particules ou sucs de la viande.
Ris de veau
C’est un abat. Glande appelée thymus qui se trouve à la base de la poitrine.

Les ris de Veau de lait du Québec sont utilisés dans la gastronomie. Chez l’animal (Veau de lait du Québec), le thymus sert à la sécrétion d’une enzyme qui sert à la digestion du lait.

Rognons
Abat rouge, constitué par le rein d’un animal de boucherie. Les rognons du bœuf et du veau comportent plusieurs lobes, tandis que ceux du porc et du mouton n’en ont qu’un en forme de haricot.
Roux
Une quantité égale de farine et de beurre.

Blanc : farine cuite dans le beurre dont on ne laisse pas prendre couleur.

Blond : farine cuite dans le beurre dont on laisse prendre une couleur blonde.

Brun : farine cuite dans le beurre dont on laisse prendre une couleur brun clair.


- S -

Suprêmes
Chair pelée à vif pour en conserver que la belle partie.

Le terme suprême peut être utilisé autant pour la viande que pour les fruits.


- T -

Tajine
Mets composé de légumes, de poisson, de poulet, de viande et même de fruits.

Plat creux maghrébin en terre cuite vernissée, coiffé d’un couvercle conique parfaitement hermétique.

Tamis
Treillis métallique servant à laisser passer des particules plus petites que les ouvertures du tamis.
Tissus adipeux
Variété de tissus conjonctifs comportant une grande quantité de vacuoles graisseuses ou cellules graisseuses.
Tissus conjonctifs
Tissus animal servant de lien, de soutien, de remplissage ou de protection. Les tendons et le derme sont formés de tissus conjonctifs.


-V -

Veau de lait haché
Des parures de Veau de lait du Québec qui ont été hachées.

Attention, cuire jusqu’à ce que la température interne atteigne 174 °F (79 °C).