Un cocktail dînatoire

Un cocktail dînatoire

Le menu d’un cocktail dînatoire regroupe une sélection de bouchées chaudes et froides dont les textures, les goûts et les couleurs sont variés. Lorsque le cocktail dînatoire est servi comme repas, on doit prévoir environ 16 à 20 bouchées par personne soit 6 à 8 bouchées froides et 10 à 12 bouchées chaudes, mais s’il est présenté sous forme de buffet, il faut prévoir un peu plus de bouchées.
 

 


Le cocktail dînatoire se présente sous deux formes

Buffet libre-service Un plateau à la fois

Buffet libre-service

On dépose les plateaux sur la table.
 
Cette option est idéale pour les soirées plus décontractées.

Les avantages :

  • les invités peuvent goûter à tout et à leur rythme;
  • les bouchées chaudes peuvent être réchauffées par chacun en utilisant les différents réchauds qui sont sur la table;
  • les hôtes sont plus présents pour leurs invités et peuvent donc davantage profiter de la soirée.

Les inconvénients :

  • les convives doivent se servir eux-mêmes.

Un plateau à la fois

On fait circuler les bouchées,
un plateau à la fois.
Cette option est idéale pour une ambiance plus élégante !

Les avantages :

  • l’accent est mis sur chaque bouchée;
  • le service des bouchées est effectué auprès de chaque invité.

Les inconvénients :

  • on doit demander de l’aide de la part des invités ou engager du personnel spécialisé;
  • les hôtes sont beaucoup moins présents pour leurs invités sauf si l’on engage une firme spécialisée pour faire le service.

 

Tendances pour un cocktail dînatoire

Idéal pour les activités familiales et entre amis
Varier les thèmes et les saveurs selon l’occasion :
 

Noël

  • garniture de canapés froids = canneberges confites ou séchées;
  • appareil à tourtière dans des minitourtières et des rouleaux impériaux.

 

Fêtes

  • thématique printanière : garnir et décorer avec des petites fleurs comestibles;
  • Halloween : une citrouille comme support à brochettes.

 

Réunions estivales

  • servir le Veau de lait du Québec avec des petits fruits de saison.

 

 


Le secret pour des bouchées de Veau de lait du Québec réussies et hautes en couleur !

  • Pour des bouchées réussies, il est important de varier les combinaisons :
    Veau de lait du Québec, supports et garnitures.
  • La viande de Veau de lait du Québec est délicieuse à toutes les saveurs; il s’agit de bien doser.
  • Pour épater vos invités, vos canapés doivent être colorés, savoureux et petits pour en faire
    une « bouchée ».
  • Afin d’apporter du relief et de la couleur dans vos plateaux de canapés, il faut varier les sortes de bouchées dans chaque plateau en laissant aller votre imagination avec plusieurs variétés.

 

Saviez-vous que le Veau de lait du Québec est un produit qui a la cote pour un cocktail dînatoire?

Pour sa qualité

  • c’est un produit sans hormones de croissance;
  • c’est une viande rosée;
  • c’est une viande tendre;
  • c’est une viande qui a du raffinement;
  • et bien sûr… c’est un produit du Québec.

Pour ses valeurs nutritives

  • c’est une viande extra-maigre (7,5 % ou moins de matières grasses par portion);
  • c’est une source de fer;
  • c’est une source de magnésium;
  • c’est une excellente source de vitamine B12;
  • c’est une excellente source de zinc.

 

Planification pour la préparation des bouchées

Afin de planifier de façon efficace la réalisation des bouchées, regrouper les recettes de Veau de lait du Québec que vous désirez préparer et dresser la liste des ingrédients à acheter.

Élaborer une grille de préparation :

  • déterminer ce qui peut être préparé et congelé plusieurs jours ou semaines à l’avance;
  • déterminer ce qui peut être fait un ou deux jours à l’avance;
  • déterminer ce qui sera préparé la journée même ou à la dernière minute;
  • planifier l’agencement des bouchées et des vins;
  • finalement, prévoir l’ordre de ce que vous servirez pour toutes les étapes de la soirée.

 


À prévoir

Accessoires pour le service
Coupes, verres assortis, petites assiettes, ustensiles, plateaux de service, nappe, serviettes de table, centre de table, etc.

Alcool
Des cocktails (2 ou 3 alcools différents), punch et vin (prévoir 1/2 à 3/4 de bouteille de vin par personne).

Boissons
Eau, punch non alcoolisé, jus, boissons gazeuses, café et thé.

Et ne pas oublier
Grande quantité de glace, réchaud, plaque de marbre pour cuisson sur place, four à raclette, réchaud du plat à fondue avec une petite chandelle, plaque de fonte striée, barbecue électrique, brûleur à l’alcool, alcool en gelée, etc.
 

 

Hygiène et salubrité

Pour un buffet libre-service


Bouchées froides au froid!
Les bouchées froides doivent être constamment à une température idéale pour la consommation soit 38 °F (3 °C). Il faut donc s’assurer d’avoir de la glace en quantité suffisante pour garder les assiettes de service au froid sur la table du buffet. Ainsi, la fraîcheur et la salubrité des aliments seront préservées.

 

Bouchées chaudes au chaud!
Pour les bouchées chaudes, il est recommandé d’utiliser un réchaud (plaque du four à raclette, plaque de marbre, four/grille-pain, réchaud du plat à fondue, brûleur à l’alcool) pour garder les bouchées chaudes à une température idéale pour la consommation soit 130 à 140 °F (55 à 60 °C). Ainsi, toutes les saveurs seront préservées.

Si vous n’utilisez pas de réchaud, les bouchées, une fois sorties du four, pourront se garder chaudes environ 15 minutes.

Vous pouvez également utiliser une plaque de marbre, la plaque du four à raclette, une plaque de fonte striée ou un barbecue électrique pour faire cuire directement à la table du buffet. Il faudra alors s’assurer que les bouchées de viande crue soient gardées au frais sur de la glace.

 

Bouchées froides | 6 à 8 bouchées par personne


 

Découpes de Veau de lait du Québec SupportsGarnitures

Découpes de Veau de lait du Québec

Rôtis et braisés cuits et refroidis

rôtis : cuisseau, longe, filet
braisés : palette, épaule

    En tranches minces pour :

  • brochettes froides
  • canapés
  • rouleaux de printemps
  • sushis
    En cubes pour :

  • canapés
  • brochettes froides
    En effiloché pour :

  • canapés
  • roulés (wraps)

 

Escalopes cuites et refroidies

Recoupées au couteau ou à l’emporte-pièce pour :

  • canapés
  • rouleaux de printemps
  • sushis
  • roulés (wraps)
  • brochettes froides

 

Escalopes crues
  • sushis
  • canapés

 

Filet cru

Tartare :

  • canapés
  • sushis
  • verrines

 

Queue en gelée
  • canapés
  • brochettes
  • miniaspics

Supports

  • Brochettes : bois, bambou, décoratives
  • Cuillères chinoises
  • Verrines
  • Biscottes et pains à l’emporte-pièce séchés au four
  • Craquelins
  • Tortillas de couleur
  • Supports végétaux : endives blanches, rouges ou jaunes
  • Feuilles de riz
  • Pains frais coupés à l’emporte-pièce
  • Pains plats

Garnitures

  • Herbes fraîches : persil, basilic, menthe, aneth, fleurs comestibles
  • Légumes : retailles d’endives, céleri-rave, carottes râpées ou en julienne, oignons rouges, etc.
  • Fruits frais et confits : fraises, melon d’eau, mangues, cantaloups, ananas, pommes vertes, canneberges, abricots, etc.
  • Salades : cresson, radicchio, roquette, etc.
  • Tomates : cerises, raisins, séchées ou dans l’huile
  • Fromages : pâte molle, demi-ferme ou ferme (miser sur la variété)
  • Noix : Grenoble, pin, amandes grillées, etc.
  • Produits préparés :
    Sauces : salsa, sauce Vitello Tonnato, sauce au piment, bruschetta
    Produits marinés : choucroute, câpres
    Autres : confit d’oignons, pesto, olives, poivrons grillés, anchois, câpres, huiles fines

 

 

Bouchées chaudes | 10 à 12 bouchées par personne


 

Découpes de Veau de lait du Québec SupportsGarnitures

Découpes de Veau de lait du Québec

Rôtis et braisés cuits

rôtis : cuisseau, longe, filet
braisés : palette, épaule

 

Lanières cuites
  • satay (enfiler les lanières crues)
  • canapés
  • fajitas

 

Veau de lait haché bien cuit
  • miniburgers
  • keftas

Farce :

  • minipitas
  • minicoquilles de maïs (ex. : Tostitos)
  • petits pains
  • pâté à la viande

 

Escalopes cuites

Retailler au couteau ou à l’emporte-pièce pour :

  • brochettes chaudes
  • canapés

Hacher les retailles au couteau pour les ajouter à une farce pour :

  • rouleaux de printemps (feuilles de riz à la vapeur)
  • rouleaux impériaux (feuilles de riz croustillantes)
  • petits pains farcis
  • canapés
  • boulettes tempura

 

Ris de veau cuits
  • brochettes
  • canapés
  • verrines

Supports

Brochettes

  • bois
  • bambou
  • décoratives

Pains et pâtes

  • minipitas
  • pains variés
  • pains à l’emporte-pièce cuits au four ou frits à l’huile d’olive
  • pâte à pizza
  • pâte phyllo
  • minifeuilletés
  • minivol-au-vent
  • minicoquilles de maïs (ex. : Tostitos)

Pâtes à frire et chapelure

  • Pâte à pizza
    - minicalzones
    - minibaguettes
    - minitorsades
  • Tempura et chapelure
    - brochettes
    - miniboulettes

Légumes

  • pelures de pommes de terre frites
  • pommes de terre grelot cuites et évidées
  • champignons sans queues grillés

Garnitures

Légumes

  • oignons verts et rouges
  • courgettes jaunes et vertes
  • poivrons grillés de couleur
  • asperges pochées ou grillées
  • coeurs de palmier

Fruits

  • dattes
  • figues
  • etc.

Produits préparés

  • confit d’oignons
  • coeurs d’artichaut marinés
  • asperges marinées

Fromages

  • pâte molle, demi-ferme ou ferme (miser sur la variété)

Sauces

  • sauce tomate
  • sauce au poivre vert
  • sauce texane
  • sauce forestière
  • sauce madère

 

 


Voici quelques combinaisons pour des bouchées classiques de Veau de lait du Québec

  • Craquelin, Veau de lait du Québec, brie et pesto. Décorer avec une feuille de basilic.
  • Biscotte, Veau de lait du Québec, fromage à raclette et confit d’oignons. Décorer avec du persil.
  • Pain aux noix, Veau de lait du Québec, fromage de chèvre et canneberges séchées ou confites. Décorer avec des noix grillées.
  • Craquelin, Veau de lait du Québec et bruschetta. Décorer avec une feuille de persil.
  • Feuille d’endive, Veau de lait du Québec, sauce au thon (Vitello Tonnato) et câpres.
  • Escalope parmigiana : minipita, escalope, sauce tomate et fromages mozzarella et parmesan. Décorer avec des poivrons grillés.
  • Escalope sauce forestière : minifeuilleté, escalope, sauce forestière et fromage au choix.
  • Escalope sauce madère : minicoquille de maïs, escalope, sauce madère et fromage au choix.

 

Les recettes

Bouchées froides de Veau de lait du Québec

Voici, à titre suggestif, les modes de cuisson appropriés pour les différentes découpes de veau de lait qui serviront à la réalisation de vos bouchées

 

Rôti de cuisseau, de longe ou de filet de Veau de lait du Québec

  1. Préchauffer le four à 300 °F (150 °C).
  2. Saler et poivrer le rôti puis le déposer sur une mirepoix ou sur la grille d’une lèchefrite.
  3. Enfourner le rôti et le retourner à la mi-cuisson pour bien dorer tous les côtés.
  4. Faire cuire jusqu’à ce que la température interne atteigne 150 °F (66 °C), soit approximativement 30 minutes par pouce d’épaisseur à 300 °F (150 °C).
  5. Pour conserver le veau de lait à son meilleur et faciliter le tranchage, laisser reposer la viande au froid jusqu’à ce que la température interne atteigne 38 °F (3 °C) avant de la trancher.

 

Braisé de palette ou d’épaule de Veau de lait du Québec

  • 750 g (1 1/2 lb) de rôti de palette ou d’épaule de Veau de lait du Québec désossé et roulé
  • 1 gousse d’ail écrasée (facultatif)
  • Mirepoix (oignons, céleri et carottes coupés grossièrement)
  • 250 ml (1 tasse) d’eau
  • 1 feuille de laurier (facultatif)
  • Sel et poivre au goût

Préparation

  1. Préchauffer le four à 225 °F (110 °C).
  2. Dans un récipient allant au four, idéalement en fonte émaillée, frotter le rôti de veau de lait avec la gousse d’ail avant de le déposer sur la mirepoix. Ajouter l’eau puis assaisonner au goût.
  3. Couvrir et faire cuire environ 5 à 6 heures ou jusqu’à ce que la température interne du rôti atteigne 170 °F (77 °C).
  4. Pour colorer la viande, 30 minutes avant la fin de la cuisson, découvrir le rôti et hausser légèrement la température du four.
  5. Laisser refroidir et trancher.

 

Cuisson rapide d’escalopes de Veau de lait du Québec pour les canapés

  1. Dans un poêlon, faire chauffer 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive à feu élevé et colorer rapidement les escalopes de veau de lait de chaque côté.
  2. Retirer du feu et faire refroidir.

 

Sushis de Veau de lait du Québec

Sushis en robe d’algues (maki-sushi), sushis renversés (ura-maki-sushi) et sushis en cône (témaki-sushi). Pour la confection de ces sushis, on peut utiliser le tartare version asiatique ou des lanières de veau de lait crues ou cuites badigeonnées d’un mélange d’huile de sésame et de sauce au piment (préserve la viande et empêche son oxydation tout en lui donnant un bon goût).

Pour les petits pains ou les petits bateaux de sushis garnis (nigiri-sushi), on utilise des tranches fines de filet ou de contre-filet de veau de lait que l’on badigeonne d’un mélange d’huile de sésame et de sauce Sriracha. Former de petits bateaux avec le riz, couvrir d’une tranche de veau de lait et décorer avec une lanière d’algue.

 

Tartare de Veau de lait du Québec

  • 1 morceau de filet, de contre-filet ou de surlonge de Veau de lait du Québec
    d’environ 500 g (1 lb)
  • Vinaigrette
  • 45 ml (3 c. à soupe) d’huile
  • 5 ml (1 c. à thé) de jus de citron
  • 15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon
  • 1 à 2 échalotes françaises hachées finement
  • Sel et poivre au goût

Préparation

  1. Préparer la vinaigrette et réserver.
  2. Parer le filet de veau de lait et le couper en cubes de 1/2 cm (1/4 po).
  3. Dans un cul-de-poule en acier inoxydable, mélanger la vinaigrette aux cubes de veau de lait. Ne pas utiliser les mains afin d’éviter la contamination.
  4. Couvrir et réfrigérer.
  5. Pour une version asiatique, remplacer l’huile par de l’huile de sésame, la moutarde de Dijon par une sauce au piment et ajouter, au goût, un peu de curry.

 

 

Les recettes

Bouchées chaudes de Veau de lait du Québec

 

Rôti de cuisseau, de longe ou de filet ou braisé de palette ou d’épaule de Veau de lait du Québec

  1. Préchauffer le four à 300 °F (150 °C).
  2. Saler et poivrer le rôti puis le déposer sur une mirepoix ou sur la grille d’une lèchefrite.
  3. Enfourner le rôti et le retourner à la mi-cuisson pour bien dorer tous les côtés.
  4. Faire cuire jusqu’à ce que la température interne atteigne 150 °F (66 °C), soit approximativement 30 minutes par pouce d’épaisseur à 300 °F (150 °C).
  5. Pour conserver le veau de lait à son meilleur et faciliter le tranchage, laisser reposer la viande au froid jusqu’à ce que la température interne atteigne 38 °F (3 °C) avant de la trancher.

 

Miniburgers

  1. Façonner le nombre de galettes de veau de lait haché désiré.
  2. Cuire les galettes à chaleur moyenne-élevée jusqu’à ce qu’elles soient dorées à l’extérieur, qu’elles aient perdu leur teinte rosée à l’intérieur, que la température interne ait atteint 174 °F (79 °C) et qu’elles soient bien cuites.

 

Minipitas et minicoquilles de maïs

Farce de veau de lait haché

  • Beurre ou huile en quantité suffisante
  • 500 g (1 lb) de Veau de lait du Québec haché
  • 150 ml (3/4 tasse) d’oignons hachés finement
  • 125 ml (1/2 tasse) de salsa
  • 30 ml (2 c. à soupe) de pâte de tomates
  • 5 ml (1 c. à thé) d’herbes de Provence séchées
  • Sel et poivre au goût

Préparation

  1. Dans un poêlon, faire fondre le beurre et faire cuire le veau de lait haché et les oignons.
  2. Ajouter la salsa, la pâte de tomates et les herbes de Provence. Laisser mijoter pendant 10 minutes puis rectifier l’assaisonnement au goût.
  3. Avant de farcir les différents supports (minipitas, mini­coquilles de maïs (ex. : Tostitos), etc.), laisser refroidir la préparation au réfrigérateur jusqu’à ce que la température interne atteigne 38 °F (3 °C).

 

Satay de Veau de lait du Québec

  • 500 g (1 lb) de lanières à brochettes ou de bifteck de Veau de lait du Québec coupé en lanières
    Marinade

  • 60 ml (1/4 tasse) d’huile de canola
  • 15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron
  • 10 ml (2 c. à thé) de curcuma en poudre
  • 5 ml (1 c. à thé) de poivre
  • 1 gousse d’ail hachée finement
  • 5 ml (1 c. à thé) de miel
  • Quelques gouttes de sauce piment asiatique Sriracha ou 1 pincée de chili en poudre

Préparation

  1. À l’aide d’un fouet, mélanger tous les ingrédients de la marinade.
  2. Verser la marinade sur les lanières de veau de lait et les laisser mariner pendant 30 minutes.
  3. Retirer les lanières de veau de lait de la marinade et les enfiler sur 16 à 20 brochettes de bois.
  4. Déposer les brochettes sur une grille, dans une plaque à biscuits, et les faire cuire, sous l’élément supérieur à intensité maximale (broil), jusqu’à ce que la température interne atteigne 150 °F (66 °C), soit environ 1 à 2 minutes par côté ou sur le barbecue préchauffé à une température moyenne-élevée.
  5. Les satay peuvent aussi être servis dans des verrines accompagnés d’une sauce au choix.

 

Ris de Veau de lait du Québec

  • 140 g (1/3 lb) de ris de Veau de lait du Québec réguliers (chaînettes)
  • 30 g (2 c. à soupe) de beurre
  • 75 ml (1/3 tasse) de vin de Madère
  • 150 ml (2/3 tasse) de sauce demi-glace
  • Sel et poivre

Préparation

  1. Rincer rapidement les ris de veau de lait à l’eau froide. Les déposer dans de l’eau froide citronnée.
  2. Séparer les lobes en prenant soin de retirer la membrane qui entoure ces derniers.
  3. Dans un poêlon, à feu vif, faire fondre le beurre et faire cuire les ris de veau de lait jusqu’à ce que la température interne atteigne 150 °F (66 °C), ils seront donc légèrement rosés (attention de ne pas trop faire cuire les ris de veau pour ne pas les durcir). Réserver.
  4. Déglacer le poêlon avec le vin de Madère, ajouter la sauce demi-glace, amener à ébullition et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
  5. Ajouter les ris de veau de lait à la sauce pour les réchauffer.

 

Boules de riz frites

En utilisant du risotto ou un riz à grains ronds cuit (vous pouvez aussi utiliser un reste de riz à sushis), confectionner de petites boules de riz et y introduire au centre un petit cube de veau de lait cuit bien assaisonné et un accompagnement (ex. : fromage, poivrons grillés, etc.).

On peut les faire cuire à l’avance en les faisant frire directement dans l’huile ou en les passant dans la chapelure ou dans l’œuf battu et la chapelure avant de les faire frire.

Juste avant de les servir, réchauffer les boules de riz au four.

Après avoir fait frire les boules de riz, vous pouvez les congeler et quelques heures avant de les servir, les décongeler puis les repasser rapidement à la friteuse.