Marinades
Lorsque l’on prépare une marinade, il faut s’assurer d’avoir une quantité suffisante de marinade pour couvrir la viande et pour la badigeonner lors de la cuisson.
Types de marinades :
Douce, moyenne ou forte. En utilisant ces termes, nous ne faisons pas référence à l’intensité du goût de la marinade, mais bien à sa rapidité à mariner la découpe selon son épaisseur.
Douce
La marinade douce peut être utilisée pour faire mariner de 30 minutes à 12 heures.
1/4 à 3/4 po d’épais : 30 minutes
1 à 1 1/2 po d’épais : 1 heure
Moyenne
La marinade moyenne peut aussi être utilisée comme marinade douce, mais vous devez l’allonger*.
1/4 à 3/4 po d’épais : 15 à 20 minutes
1 à 1 1/2 po d’épais : 30 minutes
Forte
La marinade forte a la propriété de mariner la viande rapidement, mais elle a aussi tendance à cuire la viande si on la fait mariner trop longtemps.
1/4 à 3/4 po d’épais : 10 minutes
1 à 1 1/2 po d’épais : 20 minutes
Préparation :
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la marinade. Mettre le veau de lait dans un plat, verser la marinade sur la viande et laisser mariner, au réfrigérateur, le temps requis pour votre recette. Sortir la viande marinée du réfrigérateur quelques minutes avant de la faire cuire sur le BBQ.
Notes :
- *Pour allonger une marinade, il faut ajouter du liquide (huile, eau ou vin).
- Si vous faites trop mariner une viande, les ingrédients acides (citron, vinaigre, etc.) et le sucre contenus dans la marinade vont cuire la viande.
- Lorsque la recette demande de faire cuire une marinade, il faut toujours la laisser refroidir avant de faire mariner la viande, sauf si vous l’utilisez pour une cuisson immédiate.
Marinades douces
Marinade à l’échalote, style Montréal
- 250 ml (1 tasse) de vin (vin blanc : fruité et vif ou vin rouge : aromatique et souple)
- 125 ml (1/2 tasse) d’échalotes françaises hachées finement
- 5 ml (1 c. à thé) d’épices à bifteck de Montréal
- Poivre au goût
Marinade aux herbes fraîches
- 60 ml (1/4 tasse) d’huile d’olive
- 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre balsamique
- 30 ml (2 c. à soupe) de ciboulette ciselée
- 15 ml (1 c. à soupe) de basilic haché
- 5 ml (1 c. à thé) d’estragon haché
Marinade au porto et aux bleuets
- 60 ml (1/4 tasse) d’huile végétale
- 125 ml (1/2 tasse) de bleuets
- 4 branches de romarin
- 60 ml (1/4 tasse) de porto
- 30 ml (2 c. à soupe) d’ail frais haché
- 30 ml (2 c. à soupe) de poivre concassé
Marinade aux arachides
- 1 morceau de 2,5 cm (1 po) de gingembre haché
- 4 échalotes françaises ou 1 oignon haché(es) grossièrement
- 2 gousses d’ail hachées
- 10 ml (2 c. à thé) de graines de coriandre
- 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’arachide
- 30 ml (2 c. à soupe) de sauce soya
- 30 ml (2 c. à soupe) de miel
Marinade à l’érable et à l’orange
- Le zeste et le jus de 2 oranges
- Le zeste et le jus de 1 lime
- Le zeste et le jus de 1 citron
- 60 ml (1/4 tasse) de sirop d’érable
- 15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon
- 15 ml (1 c. à soupe) de moutarde en grains
- 45 ml (3 c. à soupe) de feuilles de coriandre fraîches hachées
- 2 échalotes françaises hachées
- 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
- 5 ml (1 c. à thé) de poivre en grains concassés
Marinade aux framboises et au basilic
- 125 ml (1/2 tasse) de framboises
- 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de framboise
- 60 ml (1/4 tasse) de jus d’orange
- 10 ml (2 c. à thé) de zeste d’orange
- 2 échalotes françaises hachées
- 1 bouquet de basilic haché
- 75 ml (1/3 tasse) d’huile d’olive
- Sel et poivre du moulin
Marinades moyennes
Marinade au curcuma
- 60 ml (1/4 tasse) d’huile de canola
- 15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron
- 10 ml (2 c. à thé) de curcuma en poudre
- 5 ml (1 c. à thé) de poivre
- 1 gousse d’ail hachée finement
- 5 ml (1 c. à thé) de miel
- Quelques gouttes de sauce piment asiatique Sriracha ou 1 pincée de chili en poudre
Marinade au vin rouge à la grecque
- 250 ml (1 tasse) d’huile
- 125 ml (1/2 tasse) de vin rouge fruité et généreux
- 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de vin rouge ou balsamique
- 1 oignon coupé en dés ou 4 à 5 échalotes françaises hachées grossièrement
- 2 gousses d’ail hachées
- 45 ml (3 c. à soupe) d’épices à bifteck
- 15 à 30 ml (1 à 2 c. à soupe) de poivre concassé
- 5 ml (1 c. à thé) de moutarde de Dijon
Marinade BBQ (à cuire)
- 796 ml (28 oz) de tomates broyées
- 250 ml (1 tasse) de cassonade
- 75 ml (1/3 tasse) d’huile
- 50 ml (1/4 tasse) de jus de citron
- 2 gousses d’ail hachées finement
- 15 ml (1 c. à soupe) d’épices à poulet BBQ
- 5 ml (1 c. à thé) de poivre de Cayenne
- 5 ml (1 c. à thé) de paprika moulu
Variantes :
style buffalo : ajouter quelques gouttes de fumée liquide.
style texan : ajouter de la salsa.
Préparation
Dans une casserole, mettre tous les ingrédients de la marinade, amener à ébullition et laisser mijoter environ 20 minutes. Laisser refroidir avant de faire mariner la viande.
Marinades fortes
Marinade au gingembre et au citron
- 500 ml (2 tasses) de cassonade
- 250 ml (1 tasse) d’eau
- 30 ml (2 c. à soupe) de fécule de maïs
- 2 gousses d’ail entières
- 15 ml (1 c. à soupe) de sauce soya
- Le jus de 1/2 citron
- Le zeste de 1/2 citron
- 30 ml (1/8 tasse) de gingembre en morceaux
- 5 ml (1 c. à thé) de sauce piment asiatique Sriracha
Marinade au curry
- 60 ml (1/4 tasse) de pâte de curry forte
- 60 ml (1/4 tasse) de sucre brun
- 45 ml (3 c. à soupe) de sauce soya
- 10 ml (2 c. à thé) d’huile de sésame grillé
Marinade au citron épicé
- 1 petit oignon haché grossièrement
- Le zeste de 1 citron
- 50 ml (1/4 tasse) de jus de citron frais
- 150 ml (3/4 tasse) d’huile de canola
- 15 ml (1 c. à soupe) d’épices à bifteck
- 30 ml (2 c. à soupe) de poivre vert entier
- 5 ml (1 c. à thé) de piment d’Espelette séché ou
2,5 ml (1/2 c. à thé) de chili et 1 ml (1/4 c. à thé) de poivre de Cayenne
Marinade au sésame
- 10 ml (2 c. à thé) de poudre de curry
- 1 gousse d’ail émincée
- 30 ml (2 c. à soupe) de sauce soya
- 30 ml (2 c. à soupe) de sucre granulé
- 10 ml (2 c. à thé) d’huile de sésame
- 45 ml (3 c. à soupe) de jus de citron
- Quelques gouttes de sauce piment asiatique Sriracha
Enrobage et glaçage
Enrobage
L’enrobage d’une viande a pour but de la protéger du dessèchement lors de la cuisson ou encore pour en accentuer le goût et l’aspect visuel de la viande.La technique de l’enrobage consiste à couvrir la pièce de viande d’un enrobage aromatique de votre choix.
Enrobage sec
Mélange d’épices que l’on utilise pour enrober le pourtour du bifteck ou dans le cas d’un rôti, pour le couvrir entièrement. Il est possible d’ajouter de la chapelure ou de la farine, au mélange d’épices, pour en diminuer la concentration. Avant de marquer la pièce de viande sur le BBQ, il est recommandé de très bien huiler les grilles du BBQ afin que l’enrobage ne colle pas à la grille.
Enrobage humide
Mélange d’épices et autres condiments que l’on utilise pour enrober le pourtour du bifteck ou pour couvrir entièrement un rôti. Certaines marinades, plus épaisses, peuvent être utilisées comme enrobage humide.
Enrobage à la moutarde de Dijon, au poivre et à l’échalote
- Badigeonner le veau de lait avec la moutarde de Dijon.
- Poivrer.
- Rouler le veau de lait dans l’échalote finement hachée.
Enrobage au tahini (beurre de sésame) et aux graines de sésame
- Bien mélanger le tahini pour qu’il soit bien lisse.
- Badigeonner le veau de lait avec le tahini.
- Saupoudrer la viande avec les graines de sésame.
Enrobage à la moutarde à l’ancienne et au poivre
- Badigeonner le veau de lait avec la moutarde à l’ancienne.
- Poivrer la viande.
Glaçage
Le glaçage est un type de marinade qui sert aussi lors de la cuisson de la viande afin de la laquer, c’est-à-dire appliquer plusieurs couches successives de glaçage sur la viande. Pour laquer la viande, on utilise du glaçage qui n’a pas été en contact avec la viande crue. Le glaçage est souvent composé de sucre comme le miel épicé et autres produits enrobant tel le tahini. Cette opération est plus facile à réaliser sur le tournebroche.
Glaçage au miel et à l'ail citronné
- 125 ml (1/2 tasse) de miel
- 2 gousses d’ail hachées finement
- Le zeste de 1/2 citron
Si vous utilisez ce glaçage comme marinade, il faut ajouter le jus de 1/2 citron et vous aurez une marinade forte.
Glaçage à la bière et à la mélasse
- 341 ml (12 oz) de bière forte ou rousse
- 125 ml (1/2 tasse) de mélasse
- Sel et poivre au goût
- Verser la bière dans un chaudron et laisser réduire pour obtenir 50 ml (1/4 tasse) de bière.
- Verser la mélasse dans la bière réduite et bien mélanger.
- Laisser refroidir avant l’utilisation.
Si vous utilisez ce glaçage comme marinade, vous aurez une marinade forte.
Cuisson du Veau de lait du Québec sur le BBQ
Les modes de cuisson des biftecks et des rôtis sont réservés aux découpes de veau de lait de 1re et de 2e tendreté si elles ont été marinées ou attendries mécaniquement.
Les biftecks
Biftecks de 1re tendreté :
bifteck d’aloyau, contre-filet, côtelette à manchon, côtelette régulière, cubes à brochette, lanières à satay, médaillon de filet, médaillon provenant du cuisseau, pavé.
Biftecks de 2e tendreté :
araignée, bavette, bifteck attendri, bifteck d’extérieur de ronde, cubes à brochette provenant de l’extérieur de ronde, épaule, flanc, lanières à satay, médaillon provenant du cuisseau, pavé.
Cuisson des biftecks
Avant de débuter la cuisson, préchauffer le BBQ et huiler la grille.
Coupe mince 1/2 à 3/4 po
Effectuer toute la cuisson à température élevée pour une coloration optimale. Marquer et retourner la viande dès que les sucs de cuisson remontent à la surface.
Coupe plus épaisse 1 po et plus
À feu vif, marquer les deux côtés de la viande et terminer la cuisson sur la grille du haut ou à basse température.
Pour une cuisson rosée, retirer le bifteck du BBQ lorsque le volume du bifteck commence à diminuer, que les sucs apparaissent des deux côtés et que la température interne atteint 150 °F (66 °C), puis laisser reposer quelques minutes avant de servir.
Les rôtis
Rôtis de 1re tendreté :
rôti de pointe de surlonge, rôti de surlonge, rôti d’intérieur de ronde, rôti provenant de la longe (carré, contre-filet, filet, faux-filet).
Rôtis de 2e tendreté :
rôti d’épaule, rôti d’extérieur de ronde.
Cuisson directe des rôtis
Cette méthode de cuisson sur le BBQ est réservée aux rôtis de veau de lait de 1re tendreté.
Vous pouvez marquer la viande à feu vif et finir la cuisson sur la grille du haut ou faire cuire à feu modéré, pour une période plus longue et directement sur la grille principale du BBQ.
La cuisson est rosée lorsque la température interne atteint 150 °F (66 °C) et que le rôti commence à perdre du volume et que les sucs apparaissent à la surface.
L’utilisation de la broche convient bien pour ce mode de cuisson. Son avantage réside dans la répartition des sucs étant donné la rotation constante. Ses points faibles sont la perte de sucs due à la perforation et l’empreinte que laisse la broche.
Cuisson indirecte des rôtis
Cette méthode de cuisson sur le BBQ est réservée aux rôtis de veau de lait de 1re et de 2e tendreté.
Pour une cuisson indirecte, utiliser une lèchefrite contenant de l’eau, placer une grille sur la lèchefrite et déposer la viande sur la grille. L’utilisation de l’eau favorise une cuisson douce tout en augmentant le niveau d’humidité.
Une autre façon de procéder, pour la cuisson indirecte sur le BBQ, est d’allumer le brûleur d’un côté et de faire cuire le rôti de l’autre côté.
Pour les rôtis de 1re tendreté, faire cuire à température plus élevée 250 à 300 °F (120 à 150 °C). Pour une cuisson rosée, faire cuire jusqu’à ce que la température interne atteigne 150 °F (66 °C) et que le volume du rôti commence à diminuer.
Pour les rôtis de 2e tendreté, faire cuire à plus basse température soit environ 200 °F (95 °C). Faire cuire jusqu’à ce que la température interne atteigne 155 à 160 °F (68 à 71 °C), que le volume du rôti a beaucoup diminué et que les sucs soient très présents à la surface du rôti.
Cuisson du Veau de lait du Québec en papillote
La cuisson en papillote est réservée aux découpes de veau de lait de 2e et de 3e tendreté :
2e tendreté :
rôti d’épaule, rôti d’extérieur de ronde.
3e tendreté :
rôti de palette, jarret (osso buco), collet.
La plupart des recettes de braisés conviennent bien pour ces découpes de 2e et de 3e tendreté. Idéalement, il faut les faire cuire à basse température et pour une longue période.
Pour les braisés, il est préférable de faire mariner la viande pour une période de 10 à 12 heures. Une marinade douce, moyenne allongée ou forte allongée favorisera un attendrissement de la viande (voir la section des marinades).
Par contre, l’utilisation d’une marinade forte, lors de la cuisson, imprégnera la surface de la viande de veau de lait d’un bon goût bien prononcé et d’une belle couleur.
Temps approximatif de cuisson pour une pièce de viande de veau de lait de 800 g à 1 kg
À basse température 200 °F (95 °C) sur la grille du haut de votre BBQ :
découpes de 2e tendreté – 2 heures 30 minutes ou température interne de 155 à 160 °F (68 à 71 °C).
découpes de 3e tendreté – 3 heures ou température interne de 160 à 165 °F (71 à 74 °C).
À température moyenne-élevée 300 °F (150 °C) sur la grille du haut de votre BBQ :
découpes de 2e tendreté – 1 heure 30 minutes ou température interne de 155 à 160 °F (68 à 71 °C).
Technique pour la cuisson en papillote
- Le papier d’aluminium doit être suffisamment grand pour se refermer en papillote afin de bien contenir la pièce de viande de veau de lait et les assaisonnements.
- Sur la grille du BBQ, si vous désirez une saveur de grillé, bien marquer la pièce de viande de veau de lait sur tous les côtés. Par la suite, placer la pièce de viande au centre d’une double épaisseur de papier d’aluminium, puis saler et poivrer.
- Relever les côtés du papier d’aluminium, verser le liquide ou la marinade sur la pièce de viande de veau de lait et refermer en papillote. Déposer la papillote sur la grille du haut de votre BBQ. Ne pas retourner la papillote durant la cuisson, car le liquide protège le dessous de la pièce de viande.
- Retirer la papillote du BBQ et laisser reposer 10 minutes afin que les sucs se répartissent uniformément.
